Sieden - sanftes Köcheln um den Siedepunkt
Der Begriff "sieden" wird in der Küche häufig synonym zu "kochen" verwendet. Genauer bedeutet das Garen um den Siedepunkt aber, dass Wasser im Topf gerade noch nicht sprudelnd kocht. So bleiben Würstchen und Knödel beim Garziehen ansehnlich.
Bei 100 Grad Celsius, dem sogenannten Siedepunkt beginnt Wasser zu verdampfen. Diese Siedemarke gilt allerdings nur auf Höhe des Meeresspiegels in Äquatornähe. Je höher gekocht wird, desto eher beginnt das Wasser zu sieden.
In der Küche unterscheiden wir zwischen stillem und geräuschvollem Sieden. Zunächst beginnt das stille Sieden: Bei 90-95 Grad Celsius bilden sich am Topfboden bereits kleine Blasen mit Wasserdampf, die langsam nach oben steigen und an der Oberfläche zerplatzen. Erst wenn die Temperatur im gesamten Topf gleich hoch ist, beginnt das geräuschvolle Sieden, bei dem die großen Dampfblasen hörbar an der Wasseroberfläche aufplatzen - das geräuschvolle Sieden.
Empfindliche Speisen lieber sieden
Wenn Ihnen schon einmal die Wiener Würstchen im Topf geplatzt sind, dann wissen Sie, dass nicht alle Lebensmittel kochendes Wasser überstehen. Würstchen, Serviettenknödel oder auch pochierte Eier lassen Sie lieber nur in siedendem Wasser garziehen, damit sie ihre Konsistenz behalten. Achten Sie darauf, reichlich Wasser in den Topf zu geben, damit die Zutaten komplett von heißem Wasser umgeben sind, und gleichmäßig garen. Auch frische Ravioli oder Gnocchi vertragen keine Schleudergang im Kochtopf: Geben Sie Pasta oder Klößchen lieber für ein paar Minuten in siedendes Wasser. Sie sind gar, sobald sie an die Oberfläche steigen.
Wie bleibt die Temperatur konstant?
Sobald das Wasser siedet, können Sie die Flamme oder Herdplatte herunterdrehen bzw. -schalten. Bei einem Elektroherd hält die ausgeschaltete Herdplatte das Wasser einige Zeit ausreichend heiß. Beim Gasherd sollten Sie auf die kleinste Flamme herunterdrehen, damit das Wasser nicht zu schnell abkühlt. Doch der wichtigste Tipp beim Sieden lautet: Bleiben Sie am Herd stehen! So haben Sie Wasser und Gargut im Blick und können schnell reagieren, wenn das Wasser anfängt zu kochen oder zu kalt wird.
