Truthahn mit Schinken-Birnen-Füllung

Für die Füllung Porree putzen, waschen und klein würfeln. Knoblauch schälen, fein hacken. Birne waschen, vierteln, entkernen, würfeln. 50 g Butter in einer Pfanne erhitzen. Porree, Knoblauch und Schinken darin braten. Semmelbrösel unterrühren, kurz mitbraten, vom Herd nehmen. Birne unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Ofen vorheizen (E-Herd: 180 °C/Umluft: 160 °C/Gas: s. Hersteller). Eventuell Innereien und Hals aus dem Turkey nehmen, kalt abspülen. Turkey innen und außen gründlich waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen.

An der Halsöffnung zwischen Haut und Brustfleisch einige Finger bzw. die Hand schieben, dabei die Haut vorsichtig Richtung Bauchöffnung vom Fleisch ­lösen – sie soll nicht reißen. 75 g weiche Butter zwischen Haut und Brustfleisch verteilen. Schinkenfüllung in den Turkey geben (s. Tipp 1). Öffnung mit Holzspießen verschließen.

Keulen mit Küchengarn zusammenbinden (s. Tipp 2). Turkey auf eine Fettpfanne (oder in einen großen Bräter) setzen. Flügel unter den Turkey stecken. Turkey mit Öl bepinseln und mit Folie abdecken. Ca. 2 1⁄4 Stunden im heißen Ofen garen. Nach ca. 1 Stunde Hals, Innereien und 200 ml Wasser zugeben und zugedeckt weitergaren.

Folie entfernen. 50 g Butter schmelzen. Turkey damit bestreichen (s. Tipp 3). Im Backofen offen ca. 45 Minuten weitergaren, dabei alle ca. 10 Minuten mit entstandenem Bratensaft beträufeln. Garcheck machen (s. Seite 84). Temperatur hochschalten (E-Herd: 220 °C/Umluft: 200 °C/Gas: s. Hersteller). 8 EL Wasser mit 2 TL Salz verrühren. Turkey damit einstreichen und ca. 10 Minuten knusprig garen.

Turkey herausnehmen, auf eine Platte setzen und zugedeckt ca. 15 Minuten ruhen lassen (jetzt kommen Beilagen wie Ofengemüse oder Röstkartoffeln in den Ofen). Für die Soße den Bratensatz vom Turkeyblech mit 200 ml warmem Wasser lösen. Durch ein Sieb in einen Topf gießen, ca. 10 Minuten abkühlen lassen und entfetten. Fond zugießen und aufkochen. Stärke mit 4 EL Wasser glatt rühren. In die kochende Soße rühren, ca. 2 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Turkey tranchieren (s. Tipp 4) mit Soße und Beilagen servieren.