Vollwert-Crêpes mit sommerlichem Gemüseragout

Bohnen auftauen lassen. 2 Esslöffel Fett schmelzen, etwas abkühlen lassen. Mehl, Milch, Eier und 1 Prise Salz zu einem glatten Teig verrühren. Butter unterrühren und den Teig mindestens 10 Minuten quellen lassen. 3 Esslöffel Fett portionsweise in einer kleinen beschichteten Pfanne (20 cm Ø) erhitzen. Jeweils etwas Teig hineingeben und durch Schwenken der Pfanne sofort darin dünn verteilen. Knapp 1 Minute backen, wenden und weitere 30 Sekunden backen. So insgesamt 8 Crêpes backen und zu Rechtecken falten. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und beiseitestellen. Morcheln abspülen, ca. 10 Minuten in gut 300 ml heißem Wasser einweichen. Spargel waschen, holzige Enden abschneiden. Weißen Spargel schälen. Stangen klein schneiden. Kohlrabi achteln, schälen. Möhren putzen und schälen. Blumenkohl waschen, in Röschen teilen. Schalotten schälen und fein würfeln. Morcheln abgießen, Pilzwasser auffangen und durch Küchenpapier filtern. Pilze halbieren. Bohnen aus der Haut drücken

Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten, herausnehmen. 30 g Fett erhitzen. Schalotten, weißen Spargel, Kohlrabi, Möhren und Blumenkohl darin andünsten. Morcheln, Pilzwasser, Sahne und Brühe zugeben. Aufkochen und ca. 9 Minuten köcheln. Grünen Spargel und Bohnen 3 Minuten mitgaren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Evtl. mit Soßenbinder binden. Crêpes im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 125 °C/ Umluft: 100 °C/ Gas: Stufe 1) ca. 5 Minuten erwärmen. Mit Ragout auf Tellern anrichten. Mit Mandeln bestreuen und mit Kerbel garnieren