Andünsten - sanftes Braten ohne Bräune

Beim Andünsten wird durch sanftes Braten der maximale Eigengeschmack von Lebensmitteln freigesetzt, ohne dass zunächst starke Röstaromen mit ins Spiel kommen. Das nur leicht erhitzte Öl lässt Zwiebeln, Knoblauch oder auch Möhren und Sellerie aromatisch und etwas weicher werden, bevor zum Beispiel passierte Tomaten für eine leckere Nudelsoße hinzukommen. Im Gegensatz zum Dünsten wird beim Andünsten also lediglich die Grundlage für den eigentlichen Kochvorgang geschaffen. Anstatt von "Andünsten" ist dabei manchmal auch von Anschwitzen die Rede, dabei werden allerdings meist alle Zutaten gemeinsam gebraten. Sie können auch Fleisch und Fisch andünsten. Die Technik kommt aber vor allem bei Gemüse und Reis zum Einsatz.

Andünsten bildet gleich auf zweierlei Weise die Grundlage für den italienischen Reisklassiker Risotto: Zunächst werden Zwiebeln oder Schalotten in etwas Öl oder Butter in einer Pfanne angedünstet. Sie nehmen dabei eine weiche Konsistenz und einen süßlichen Geschmack an. Hinzu kommt dann der rohe Risottoreis, den Sie unter ständigem Rühren ebenfalls andünsten, um die Körner gleichmäßig mit Fett zu überziehen und der Hitze auszusetzen.

Die Stärke im Reis reagiert auf die Wärme, die weißen Körner werden glasig. Dann kann der eigentliche Kochprozess beginnen und heiße Brühe portionsweise hinzugegeben werden. Das Andünsten verleiht dem Reis einen besonderen Geschmack. Außerdem kleben die einzelnen Reiskörner später nicht aneinander, so dass das Risotto schön locker wird. Beim Reisgericht Pilaw aus Indien oder der Türkei wird der Reis meist ebenfalls angedünstet.

Warum probieren Sie diese Methode nicht einfach mal bei regulärem Reis? Dünsten Sie den Langkornreis einige Minuten in etwas Olivenöl an, geben dann die anderthalbfache Menge kochendes Wasser sowie etwas Salz hinzu und lassen den Reis im geschlossenen Topf etwa 15 Minuten quellen, bis er alle Flüssigkeit aufgenommen hat.

Andünsten verhilft Lebensmitteln nicht nur zu einem intensiveren Geschmack. Die Technik sorgt auch dafür, dass Zutaten mit unterschiedlicher Kochzeit am Schluss auf den Punkt gar sind. Das ist etwa beim Omelett gefragt. Beigaben wie Speck, Frühlingszwiebeln oder Paprika benötigen mehr Hitze als die Eier. Allerdings sollen sie auch meist kein starkes Röstaroma bekommen, um den Geschmack der Eier nicht zu dominieren. Andünsten anstelle von Anbraten ist hier dann der richtige Weg für ein harmonisches Gericht.