Anschwitzen - Aroma auf die sanfte Tour
Beim Anschwitzen werden Gemüse oder Früchte kurz in wenig Fett gegart. Eine geringe Wärmezufuhr und der aus den Lebensmitteln austretende Saft verhindern, dass Röstaromen entstehen. Angeschwitzte Zutaten werden dann zum Beispiel zu Soßen weiterverarbeitet.
Anders als beim Andünsten werden beim Anschwitzen alle Zutaten in der offenen Pfanne oder im offenen Topf erhitzt. Da die Hitze beim gesamten Anschwitzvorgang nie den Siedepunkt des verwendeten Fettes erreichen sollte, können Sie zum Anschwitzen auch solches mit einem niedrigeren Rauchpunkt – wie zum Beispiel Butter – verwenden. Geben Sie ein wenig Salz hinzu. Die so in Gang gesetzte Osmose treibt den Lebensmitteln den Saft aus. Stetes Wenden und Rühren verhindern zusätzlich, dass der Pfanneninhalt anbäckt. Zwiebeln, Wurzelgemüse, Kernobst und Co. werden so glasig, maximal goldgelb.
Roux sorgt für Bindung
Besonders vielseitig ist die sogenannte Roux, auch als Mehlschwitze oder Einbrenne bekannt. In den Farbvarianten "blanc", "blonde" und "brun" dient sie als Bindemittel für Soßen und Cremesuppen. Dazu wird Mehl in Fett im Verhältnis 6:5 in der Pfanne angeschwitzt. Generell gilt: Je dunkler das Ergebnis ausfallen soll, desto heißer und damit hitzebeständiger muss das Fett sein. Für Roux brun (dunkle Mehlschwitze) eigenen sich daher vor allem möglichst wasserfreie Varianten wie Butterschmalz oder Pflanzenöle, die ihren kritischen Rauchpunkt erst ab 180 Grad Celsius erreichen. Für die weiße Variante (Roux blanc) wird das Mehl bis maximal 100 Grad Celsius erhitzt. Hier können Sie also Butter oder Margarine verwenden, deren Verdampfungspunkt bei 120 Grad Celsius liegt.
Sieben Sie das Mehl - der Klassiker ist sicher Weizenmehl, Maismehl ist eine gute glutenfreie Alternative - in das zerlassene Fett und rühren Sie so lange, bis die Masse homogen wird und bindet. Für die weiße Variante reichen drei Minuten. Die Hitze schließt die im Mehl enthaltene Stärke in Dextrin auf. Das sorgt für die erhöhte Bindefähigkeit und dafür, dass das Ganze schnell den "mehligen" Geschmack verliert. Hat die Roux die gewünschte Konsistenz erreicht, kann sie weiterverarbeitet werden.
Kalt zu warm und warm zu kalt
Nach dieser Faustregel gehören Klümpchen der Vergangenheit an. Wollen Sie eine frisch zubereitete, warme Mehlschwitze verwenden, rühren Sie kalte Flüssigkeit ein und lassen das Ganze etwa 15 Minuten unter dem Siedepunkt weitergaren. Wollen Sie heiße Flüssigkeit binden, rühren Sie die erkaltete Roux in die Flüssigkeit. Sollten sich dennoch unschöne Klumpen gebildet haben, seihen Sie das Ganze am besten durch ein Sieb ab. Mehlschwitze lässt sich übrigens auch prima im Kühlschrank auf Vorrat lagern. Geben Sie die flüssige Masse in ein Schälchen und bedecken es mit Klarsichtfolie.
Angeschwitztes Gemüse ist die perfekte Basis für eine herzhafte Minestrone, angeschwitztes Tomatenmark macht nicht nur Bolognese noch aromatischer. Ein Klassiker, um Ihre Künste in Sachen Mehlschwitze zu verfeinern sind Königsberger Klopse.
