Dorsch auf dem Gemüsebett

Möhren und Sellerie waschen. Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Sellerie putzen, das Grün beiseite legen, die Stangen in Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in halbe Ringe schneiden. Gemüse in 20 g Fett andünsten, 1/8 Liter Brühe dazugeben und 5 Minuten dünsten. Mit 1-2 Esslöffel körnigem Senf, Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen. Petersilie waschen und trocken tupfen. Dorsch waschen und trocken tupfen. Flossen abschneiden. Vom Kopfende bis zur Mitte, am Rückgrat entlang, ca. 2 cm tief einschneiden. Dorsch von innen und außen salzen. Bauch und Einschnitte mit Petersilie füllen. Bratschlauch (30 cm Breite, 55 cm Länge) in eine flache große Auflaufform legen. Gemüse mit der Flüssigkeit einfüllen. Fisch mit der Bauchseite nach unten daraufsetzen, mit Zitronen belegen. Schlauch verschließen. Folie an der Oberseite ein bis zwei mal mit einer Gabel einstechen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Gas: Stufe 3) ca. 30 Minuten backen. Für die Soße restliches Fett schmelzen. Mehl darin goldgelb anschwitzen. Restlichen körnigen Senf und den scharfen Senf einrühren. Übrige Brühe nach und nach unterrühren. Mit Crème fraîche verfeinern, unter Rühren aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Selleriegrün hacken. Bratschlauch öffnen. Rundherum am Auflaufrand entlang abschneiden. Gemüse mit Grün garnieren. In der Form servieren. Soße zum Fisch reichen