Folienkartoffeln (Alexander Herrmann - Küchen IQ 1)
Zutaten
8-12 festkochende Kartoffeln (Bamberger Hörnchen oder La Ratte)
400 g Meersalz
150 g Butter
Salz
frischer gemahlener schwarzer Pfeffer
etwas etwas Kümmel
150 g Butterschmalz
30 g Sauerrahm
½ Zitrone (Bioprodukt)
2 Blattsilber (über das Internet erhältlich)
Zubereitung
Rezept aus Alexander Herrmann - Küchen IQ: Band 1: Basis; 272 Seiten; Verlag: Collection Rolf Heyne (Oktober 2010).
1 große Kartoffel zur Seite legen. Die restlichen Kartoffeln kurz waschen und abtropfen lassen.
Das Meersalz in eine Auflaufform streuen. Die Kartoffeln im Abstand von 2 cm auf das Salzbett setzen. Die Kartoffeln im auf 140 °C vorgeheizten Backofen (Umluft) etwa 45 Minuten weich garen. Die weichen Kartoffeln aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen,
dann noch heiß mit Hilfe eines kleinen Messers vorsichtig pellen. Die gepellten Kartoffeln in eine Schüssel geben
Die Butter in einem kleinen Topf unter Rühren erhitzen, bis sie eine hellbraune Farbe hat.
Die braune Butter über die Kartoffeln geben und die Kartoffeln sofort
salzen, pfeffern und mit gemahlenem Kümmel würzen. Die Kartoffeln mit Hilfe einer Gabel oder eines Kartoffelstampfers leicht und vorsichtig zerdrücken. Dabei die Nussbutter mit den zerfallenden
Kartoffeln vermengen
2 Kaffeetassen mit wenig Butterschmalz ausfetten, den Kartoffelstampf hineinfüllen und mit Klarsichtfolie bedecken. Den Kartoffelstampf im auf 80 °C vorgeheizten Backofen (Umluft) 10 Minuten erwärmen.
Die zuvor beiseitegelegte Kartoffel schälen. Dann mit dem Sparschäler etwa 20 große Späne von der Kartoffel hobeln. Die Kartoffelspäne kurz in kaltes Wasser legen (damit etwas Stärke ausgeschwemmt wird), dann auf Küchenpapier abtropfen lassen und gut trockentupfen.
Das restliche Butterschmalz in einer mittelgroßen Pfanne erhitzen und die Hälfte der Kartoffelspäne darin goldbraun und kross ausbacken. Dabei ständig rühren, damit die Späne gleichmäßig braun werden.
Die frittierten Späne mit dem Schaumlöffel aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und gleich mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel bestreuen. (Dann haften die Gewürze schön an den Kartoffeln und die Hitze "aktiviert" die Aromen.) Die restlichen Kartoffelspäne ebenso ausbacken.
Den Sauerrahm in einer kleinen Schüssel mit dem Zitronenschalenabrieb und dem Zitronensaft glatt rühren, dann mit Salz abschmecken.
Den Kartoffelstampf aus den Tassen auf 2 Teller stürzen. (Wenn nötig, mit einem kleinen Messer am Tassenrand entlangfahren, um das Innere zu lösen.).
Auf jede Kartoffeltimbale 1 Nocke Zitronensauerrahm setzen.
Das erste Blatt des essbaren Silbers mit Hilfe eines frittierten Kartoffelspans zu 1/3 abziehen, sodass ein dekorativer versilberter Span entsteht. (Das Blattsilber ist so hauchdünn, dass es bei Berührung sofort haften bleibt. Das Blattsilber daher nicht
mit den Fingern berühren.) Diesen Span in die Sauerrahmnocke stecken. Diesen Vorgang wiederholen, bis in jeder Nocke 3 versilberte Späne stecken
Die restlichen Kartoffelspäne dekorativ auf den Tellern arrangieren.
