Frittieren – heiß und gar nicht mal so fettig

Anders als beim Braten schwimmt das Lebensmittel beim Frittieren im erhitzten Öl oder Fett, was eine Wärmeleitung auf der gesamten Oberfläche garantiert. Wer zuerst an Pommes und Acrylamid denkt, wird überrascht sein, wie schonend man mit den richtigen Kniffen frittieren kann.

Zum Frittieren kommen sowohl flüssige als auch feste Fette wie gehärtetes Kokos-, Palm- oder Sojaöl in Frage. Letztere eignen sich besonders gut, da ihr hoher Anteil an gesättigten Fettsäuren dafür sorgt, dass sie auch bei längerer Erhitzung stabil bleiben und wenig spritzen. Dafür schneiden sie im Gegensatz zu ihren schon im kalten Zustand flüssigen Geschwistern in Sachen Gesundheit schlechter ab. Denn Rapsöl und Co. enthalten mehr als 50 Prozent einfach ungesättigte Fette. Doch Vorsicht: Die sonst so wertvolle Linolensäure kann beim Hocherhitzen sogar schädliche Fettsäuren bilden. Ihr Anteil sollte zwei Prozent nicht überschreiten. Idealerweise verwenden Sie also zum Ausbacken Öle mit mehr als 60 Prozent einfach und maximal 20 Prozent mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Ein wichtiger Faktor für die eigene Gesundheit und das Gelingen ausgebackener Speisen ist der sogenannte Rauchpunkt. Dieser legt fest, ab welcher Temperatur die Rauchentwicklung eines Fettes beginnt. Das ist beim Frittieren besonders wichtig, da die Flüssigkeit über längere Zeit auf 140 °C bis 175 °C erhitzt wird. Ist der Rauchpunkt überschritten, wird das Umweltgift Acrolein frei. Übrigens auch bei der Bildung von Acrylamid, das im Verdacht steht, krebserregend zu sein, spielt die Temperatur eine entscheidende Rolle. Die Substanz entsteht bei der Erhitzung von Stärke. Ab 170 °C steigt dieser Prozess sprunghaft an.

So wird's richtig knusprig

Stärkehaltige Lebensmittel wie Kartoffeln oder Teigwaren benötigen vor dem Bad in heißem Fett keine Panade. Alles andere wird zunächst in Mehl gewendet (mehliert), anschließend mit verquirltem Ei benässt und schließlich in Paniermehl gewendet. Beim in Asien verbreiteten Tempurateig werden diese Zutaten vorab vermischt. Eine Panade hat zwei Effekte: Erstens trocknen wasserhaltige Lebensmittel nicht so stark aus, zweitens verhindert die Hülle, dass zu viel Fett von außen nach innen dringt.

Das Fett können Sie sowohl in einer Fritteuse erhitzen, als auch in einer Pfanne oder einem Topf mit ausreichend hohem Rand. Um zu testen, ob die ideale Temperatur erreicht ist, halten Sie einen Holzstab – den Stiel eines Kochlöffels oder ein Schaschlikstäbchen – in die Flüssigkeit. Wenn sich Bläschen bilden, können Kartoffelstäbchen und Co. ihr Bad antreten. Tipp: Bitte nicht zu viel auf einmal hineingeben, damit die Temperatur nicht zu stark absinkt.

Das meiste Fett wird aufgenommen, wenn das Produkt aus dem heißen Öl herausgenommen wird. Da sich Frittiertes beim Abkühlen zusammenzieht, wird das überschüssige Oberflächenfett in das Produkt gesaugt. Die knusprigen Stücke holen Sie am besten mit einem Schaumlöffel aus Edelstahl aus dem Topf. Vorsicht: Plastik hält den hohen Temperaturen nicht stand! Fritteusen beinhalten einen praktischen Abtropfkorb. Packen Sie das noch warme "Frittiergut" direkt nach der Entnahme auf eine doppelte Lage Küchenpapier. Wenn Sie mögen, können Sie das Ganze mit einer weiteren Schicht Küchenpapier abtupfen. So entfernen Sie überschüssiges Öl. Eine andere Möglichkeit wäre es mit der Heißluftfritteuse zu frittieren, denn damit frittiert man ganz ohne Fett.

Es gibt viele Rezepte für Frittiertes: Ein tolles und zugleich leichtes Gericht sind gefüllte, frittierte Samosas, die in Indien zur traditionellen Küche gehören. Wer es süßer mag, sollte mal die leckeren, frittierten Apfelküchlein ausprobieren.