Frittierte Reisbällchen (Arancini)

1,2 l Wasser aufkochen. Safran und 1 TL Salz zufügen, auflösen. Reis zufügen und aufkochen. Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten quellen lassen. Dabei zwischendurch umrühren. Käse entrinden. 100 g Käse würfeln. Wenn der Reis die gesamte Flüssigkeit aufgenommen hat, Käsewürfel und Butter unterheben und schmelzen. Reis mit Folie bedeckt ca. 1 Stunde auskühlen lassen.

1 Zwiebel schälen und würfeln. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Hack darin krümelig braten. Zwiebelwürfel zufügen und andünsten. Tomatenmark darin anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Wein und passierten Tomaten ablöschen, aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten köcheln lassen. Tiefgefrorenen Erbsen unterheben. Hackmischung auskühlen lassen.

Tomaten waschen, putzen und grob würfeln. 2 Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Essig, Zucker, Senf, Salz und Pfeffer verrühren. 4 EL Öl unterrühren. Tomaten, Zwiebelstreifen und Vinaigrette vermengen.

50 g Käse fein würfeln. Aus dem Reis mit angefeuchteten Händen kleine Kugeln ("Nester") formen und je eine Mulde hineindrücken. Je etwas Hackmischung und einige Käsewürfel in die Mulden drücken und den Reis über der Füllung kegelförmig zusammendrücken.

1,5 l Öl in einem großen Topf auf 175 °C erhitzen. Eier in einem tiefen Teller verquirlen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mehl und Paniermehl getrennt in zwei tiefe Teller geben. Reisbällchen erst in Mehl, dann in verquirltem Ei und zum Schluss in Paniermehl wenden. Reisbällchen portionsweise im heißen Öl 3–4 Minuten goldbraun frittieren. Bällchen mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Tomatensalat und Reisbällchen auf Tellern anrichten. Mit Basilikum garnieren.