Garen - aus roh wird köstlich

Garen ist ein Oberbegriff für alle Methoden, mit denen Lebensmittel unter Hitzeeinwirkung für den Verzehr vorbereitet werden. Garen und Kochen werden dabei oft synonym verwendet. Mit Hitze behandelte Pflanzen und auch Fleisch liefern dem Körper mehr Energie als Lebensmittel im rohen Zustand. Beim Garen wird nämlich ihre Struktur verändert und die Zutaten sind leichter verdaulich. Außerdem werden durch das Garen Mikroorganismen und auch einige Giftstoffe auf den Lebensmitteln unschädlich gemacht.

Beim Garen sind immer hohe Temperaturen mit im Spiel. Grundsätzlich wird zwischen feuchten und trockenen Gartechniken unterschieden. Bei ersteren unterstützt Wasser den Garprozess.

Feuchte Gartechniken sind zum Beispiel Kochen, Dämpfen, Blanchieren und Druckgaren im Schnellkochtopf. Beim feuchten Garen sorgt Wasser für ein gleichmäßiges Erhitzen der Zutaten. Es verhindert, dass die Speisen austrocknen oder anbrennen. Wird mit Dampf gegart, verbleibt ein Großteil der wasserlöslichen Mineralstoffe und Vitamine im Gargut und wird nicht ausgeschwemmt.

Trockene Gartechniken sind unter anderem Braten, Backen, Frittieren und Schmoren. Bei trockenen Gartechniken wird kein zusätzliches Wasser hinzugefügt und meist ist das Gargut einer sehr viel höheren Temperatur ausgesetzt. Dabei entsteht mit der Zeit an der Oberfläche eine Kruste und es bilden sich köstliche Röstaromen. Verantwortlich dafür ist bei Fleisch die Veränderung der Proteine in der sogenannten Maillard-Reaktion. Wird Gemüse in heißem Fett gegart, karamellisieren die Kohlenhydrate und sorgen für ein herzhaftes Aroma.

Das Garen kann nur wenige Sekunden dauern - wie beim Blanchieren - oder auch viele Stunden - siehe Niedertemperaturgaren - in Anspruch nehmen. Bei etlichen Speisen ist es wichtig, einen exakten Garpunkt nicht zu überschreiten. Das gilt beim medium gebratenen Steak ebenso wie für Nudeln oder Gemüse, die am besten al dente genossen werden.