Blanchieren – erst heiß, dann Eis!

Heute werden vor allem Gemüse oder auch Obst blanchiert. Der Ursprung des Wortes weist aber auf die frühere Hauptverwendung der Methode hin. Der französische Begriff "blanchir" bedeutet neben "reinwaschen" auch "weiß machen". Das bezieht sich auf das kurzzeitige Kochen von Fleisch, das durch die Hitze eine helle Färbung annimmt. Statt Blanchieren ist auch mal die Rede von Brühen oder Überbrühen.

Die Dauer des Blanchierens hängt vom Lebensmittel und dem Zweck dieses Vorgarens ab. Generell folgt aber nach dem Kochen in Salzwasser stets ein Abschrecken in Eiswasser, um den Kochprozess sofort zu unterbinden. Auf diese Weise werden bestimmte Enzyme deaktiviert und es bleiben möglichst viel Vitamine, Mineralien und auch die frische Farbe des Garguts erhalten. Blanchieren reduziert zudem etwaigen Keim- und Pilzbefall. Neben der klassischen Methode im Salzwasser kann auch mit Wasserdampf blanchiert werden. Diese Handhabung ist noch schonender. Neben Mineralstoffen bleiben die Vitamine C, B1 und B6 hier besser erhalten und gehen nicht im Kochwasser verloren. Tipp: Falls Sie keinen Dampfgarer besitzen, tut es auch ein Dämpfeinsatz aus Metall oder Bambus für den Kochtopf.

Bei Früchten dient das Blanchieren in erster Linie der leichteren Verarbeitung. Der kurze Kontakt mit kochend heißem Wasser erlaubt es etwa, Pfirsiche oder Tomaten einfach und sauber zu häuten. Denselben Effekt hat Blanchieren auf die dünne Haut von Mandeln oder Pistazien.

Oft ist Blanchieren bloß ein Zwischenschritt vor dem Einfrieren von Gemüse. So überstehen Geschmack und Aussehen die Zeit bei Minustemperaturen besser und das Gemüse wird beim späteren Gebrauch schneller gar. Die Zeit im kochenden Wasser richtet sich hier ganz nach der Art des Gemüses und dem gewünschten Gargrad. Von einigen Sekunden bis zu mehreren Minuten kann das Blanchieren dauern. Grundsätzlich sollte das Gemüse am Schluss aber immer noch viel Biss haben.

Bei feinem Blattgemüse wie Spinat und Mangold ist mit dem Blanchieren der komplette Kochvorgang abgehandelt. Die dünnen Blättchen sind binnen weniger Sekunden bereit zum Verzehr. Andere Gemüsesorten wie Karotten oder Brokkoli bleiben durch das nur kurze Garen schön knackig. Blanchieren kommt auch zur Anwendung, um eigentlich roh konsumierte Gemüsesorten bekömmlicher zu machen. Das gilt etwa bei geschnittenem Weißkohl oder Rosenkohlblättchen für Salat. Sie werden ein bis zwei Minuten in sprudelndes Wasser gegeben und können dann weiterverarbeitet werden. Weißkohlblätter lassen sich zudem nach dem Blanchieren leichter zu Kohlrouladen formen. Eine leckere Alternative: gefüllte Mangoldpäckchen.