Gebratener Zander auf Pastinakenpüree mit Dill-Hollandaise

Für das Püree Kartoffeln und Pastinaken schälen, waschen, klein schneiden. In Salzwasser ca. 20 Minuten kochen.

Porree putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Tomaten waschen und halbieren. Dill waschen, trocken schütteln und fein schneiden.

Für die Soße 180 g Butter schmelzen und den Topf vom Herd nehmen. Eigelb in einer Metallschüssel mit Wein, je 1 Prise Salz und Zucker verrühren. Im heißen Wasserbad (60–70 °C) mit einem Schneebesen 5–8 Minuten cremig aufschlagen.

(Nicht kochen!) Schüssel aus dem Wasserbad nehmen. Flüssige Butter zunächst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl in die Eigelbcreme rühren, bis eine sämige Soße entsteht. Dill zufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und im Wasserbad warm halten.

Kartoffeln und Pastinaken abgießen. Beides durch die Kartoffelpresse drücken. Milch und 2 EL Butter unterrühren. Mit Salz abschmecken und warm halten.

Zitrone heiß abspülen, trocken reiben und in 4 Scheiben schneiden. Fisch­filets kalt abspülen, trocken tupfen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Fisch auf der Hautseite ca. 3 Minuten braten. Vorsichtig wenden, ca. 2 Minuten weiterbraten.

Zitronenscheiben zufügen und mitbraten. Fisch mit Salz und Pfeffer würzen. Herausnehmen, kurz warm halten. Porree und Tomaten im Bratfett 2–4 Minuten schwenken. Mit Zander, Püree und Hollandaise anrichten.