Hefe selber machen - so geht's

Hefepilze kommen in der freien Natur überall dort vor, wo sie Zuckermoleküle für ihren Energiestoffwechsel finden, zum Beispiel auf Früchten. Diese wilde Hefe kannst du kultivieren, also füttern und vermehren, um sie zum Backen zu verwenden. Für industriell hergestellte Backhefe werden bestimmte Hefestämme gezielt gezüchtet: Sie haben eine besonders große Triebkraft (produzieren also sehr viel Kohlenstoffdioxid im Teig), sind hitzebeständig und lange haltbar. Backhefe bekommst du im Supermarkt frisch als Würfel im Kühlregal oder getrocknet als Pulver bei den Backzutaten.

Backhefe aus dem Supermarkt wird für ein gleichbleibendes, tolles Backergebnis optimiert. Wenn du das Rezept für Hefeteig befolgst, kann mit gekaufter Hefe nicht viel schief gehen. Wilde Hefe zu kultivieren ist dagegen immer auch ein kleines Experiment: Stimmen die Bedingungen, wie Nahrung, Temperatur und Zeit, damit die Pilze wachsen können? Und gelingt das Brot mit meinem selbst gemachten Hefewasser? Trotzdem lohnt es sich, Hefe selber zu machen, denn

• du bist unabhängig vom Angebot im Supermarkt: Machst du Hefe selber, hast du immer deinen eigenen kleinen Vorrat für Kuchen und Co., selbst wenn die Regale im Einkaufsladen leer sind.
• wilde Hefe ist oft besser verträglich: Gerade für Menschen mit sensiblem Magen lohnt sich das Selbermachen, denn Industrie-Hefe ist oft schwerer bekömmlich als wilde Hefe.
• du weißt, was in der Hefe steckt: Setzt du Hefe selber an, kannst du sicher sein, dass sie frei von künstlichen Zusatzstoffen ist und auf rein natürlicher Basis hergestellt wurde.
• es macht Spaß! Erinnerst du die noch an Hermann? Genau wie der Kettenbrief-Teig möchte deine wilde Hefe gehegt und gepflegt werden, bis sie dir schließlich ein leckeres Backwerk beschert.

Um Hefewasser herzustellen, benötigst du lediglich Obst, Zucker, ein ausreichend großes Gefäß zum Gären, einen Einmalhandschuh und ein Gummiband zum Verschließen. Weiche, ungeschwefelte Trockenfrüchte oder Bio-Obst mit glatter Oberfläche sind ein geeigneter Nährboden für Hefekulturen. Für unsere Anleitung haben wir Soft-Aprikosen und einen Apfel verwendet. Alternativ kannst du beispielsweise auch Feigen, Datteln oder Rosinen nehmen. 

• Tag 1: 100 g Soft-Aprikosen (Bio) in Stücke schneiden. Mit 2 EL Zucker und 400 ml Wasser in eine Weithalsflasche füllen. Flasche mit einem Einmalhandschuh und einem Gummiband fest verschließen. Bei Zimmertemperatur gären lassen.
• Tag 2-6: Flasche einmal täglich kräftig aufschütteln, damit die Hefe aktiviert wird und sich kein Schimmel bildet. An Tag 3 sollten in der Flasche schon deutlich aufsteigende Bläschen zu erkennen sein. Das Wasser wird trüb und der Handschuh füllt sich mit den aufsteigenden Gärgasen.
• Tag 7: Flasche öffnen: Ist das Hefewasser fertig? Riecht es leicht vergoren, ist die Hefe bereit zum Backen. Wenn nicht, Flasche wieder veschließen, täglich aufschütteln und prüfen. Fertiges Hefewasser durch ein Sieb abgießen.

• Tag 1: 1 ungewaschenen Apfel (Bio) in Stücke schneiden. Mit 4 EL Zucker und 400 ml Wasser in eine Weithalsflasche füllen. Flasche mit einem Einmalhandschuh und einem Gummiband fest verschließen. Bei Zimmertemperatur gären lassen.
• Tag 2-13: Flasche einmal täglich kräftig aufschütteln, damit die Hefe aktiviert wird und sich kein Schimmel bildet. An Tag 6 sollten in der Flasche schon deutlich aufsteigende Bläschen zu erkennen sein. Das Wasser wird trüb und der Handschuh füllt sich mit den aufsteigenden Gärgasen.
• Tag 14: Flasche öffnen: Ist das Hefewasser fertig? Riecht es leicht vergoren, ist die Hefe bereit zum Backen. Wenn nicht, Flasche wieder veschließen, täglich aufschütteln und prüfen. Fertiges Hefewasser durch ein Sieb abgießen.

Da Hefewasser eine geringere Triebkraft als industriell hergestellte Backhefe hat, eignet es sich vor allem für Rezepte mit langer Teigführung, wie beispielsweise Ciabatta, Pizzateig oder Hefekuchen. Ersetze dabei die im Rezept angegebene Menge Flüssigkeit (Wasser oder Milch) 1:1 durch Hefewasser. Für unser Grundrezept für Hefeteig benötigst du also 200 ml, für unseren Pizzateig 250 ml Hefewasser. Gib dem Teig mindestens 12 Stunden Zeit zum Aufgehen.

Im neuen LECKER-Magazin 06/2020 findest du ein tolles Rezept für selbst gebackenes Ciabatta. Möchtest du das Brot mit selbst kultivierter Hefe backen, fülle dein Hefewasser mit lauwarmen Wasser auf 500 ml auf. Mit Mehl und Salz zu einem glatten Teig rühren. Teigschüssel dicht abdecken und ca. 1 Tag bei Zimmertemperatur stehen lassen. Danach wie im Rezept beschrieben fortfahren.