Hefe – kraftvolles Backtriebmittel

Frische Hefe ist im Supermarkt in Form eines 42 g-Würfels erhältlich. Wenn du dich auch schon mal gefragt hast, warum ausgerechnet diese Grammzahl, kommt hier die Antwort: Früher kaufte man die Hefe lose beim Bäcker. Und dieser schnitt einen 500 g schweren Block in zwölf gleiche Teile. Die dabei entstandenen Würfel wogen 42 g. Die Einheit hat sich bis heute durchgesetzt.

Backhefe wird aus den obergärigen Rassen des Hefepilzes gewonnen. Zur Herstellung eine kleine Menge reiner Hefekulturen mit Wasser und Enzymen in einer zuckerhaltigen Nährlösung vermischen. Bei starker Belüftung und ausreichend Wärme vermehrt sich der Mikroorganismus. Infolgedessen entsteht Hefemilch, auch Flüssighefe genannt. Sie wird zum Teil in Tanklastern an Großbäckereien geliefert. Für den Hausgebrauch wird sie weiter verarbeitet, indem ihr das Wasser teilweise oder komplett entzogen wird.

Frische Hefe ist im Kühlregal zu finden. Die Menge reicht für 500 bis 1.000 g Mehl aus. Das gleiche gilt für die in 7 g-Tütchen erhältliche Trockenhefe. Diese befindet sich in der Regel beim Backwaren. Da sie trocken ist, hält sie sich länger.

Der einzige Unterschied zwischen frischer oder trockener Hefe liegt in der Anwendung. Die frische Hefe muss in warmer Flüssigkeit oder durch die Beigabe von Zucker aufgelöst werden. Erst dann darf sie in den Teig gegeben werden. Das Granulat wird einfach mit den Trockenzutaten vemengt und anschließend mit Flüssigkeit vermischt.

Damit Hefe ihre Triebkraft entwickeln kann, benötigt sie Wärme! Den Hefeteig daher mit einem sauberen Tuch abdecken und an einem warmen Ort ruhen lassen, beispielsweise vor der Heizung. Über Nacht kannst du den Teig auch im Kühlschrank gehen lassen.

Frische Hefe erkennt man an ihrer hellen, beige-gelblichen Farbe. Sie hat einen angenehmen Geruch, schmeckt süßlich und bricht muschelartig. Im Kühlschrank gelagert behält sie etwa zwei Wochen ihre volle Triebkraft. Hefe, die nicht mehr frisch ist, verfärbt sich braun. Sie wird dann bröckelig, schmeckt bitter und riecht unangenehm. Getrocknet hält sich Hefe rund zwei Jahre.

Sowohl die frische Hefe als auch der fertige Hefeteig lassen sich einfrieren. Die Haltbarkeit beträgt rund vier Monate. Der Teig darf vor dem Einfrieren aber noch nicht aufgegangen sein!

Hefezellen sind arm an Fett und Kohlenhydraten und reich an Eiweiß sowie Ballast- und Mineralstoffen. Ihre wertvollen Inhaltsstoffe verbessern den Nährwert des Gebäcks und bilden sein Aroma. Der Anteil an Hefe ist jedoch in Bezug auf die Teigmenge eher gering.

In Form von Flocken, Pulver oder Brotaufstrichen wird Hefe aufgrund ihres Nährstoffreichtums als Nahrungsergänzungsmittel benutzt. Um alle Inhaltsstoffe zu erhalten, sollten diese jedoch erst nach dem Kochen zu den Speisen gegeben werden. Als natürlicher Geschmacksverstärker wird Hefeextrakt beispielsweise in Brühen und Fertiggerichten verwendet.