Kalbsbraten auf Wildbretart

Zwiebeln schälen und grob würfeln. Essig, 250 ml Wasser, Zwiebeln, Nelken, Piment, Pfefferkörner und Lorbeer aufkochen lassen. Fleisch waschen, trocken tupfen und mit den Wacholderbeeren einreiben.

Fleisch in eine Schale legen und mit der Marinade übergießen, so dass das Fleisch bedeckt ist. Mit einem Teller zudecken. 4-5 Tage an einem kühlen Ort ziehen lassen. Fleisch dabei jeden Tag wenden. Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und mit Salz einreiben.

Mit den Speckscheiben belegen und 20 g Fett in Flöckchen darauf verteilen. Einen Bräter fetten und den Braten hineinsetzen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Gas: Stufe 3) ca. 1 1/2 Stunden braten.

Dabei mehrmals mit etwas Marinade begießen. Gemüse putzen und waschen. Kohl in Spalten, Möhren schräg in Scheiben schneiden. Gemüse in kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten garen. Sahne und Mehl verrühren und den Braten 10 Minuten vor Ende der Garzeit damit begießen.

Gemüse abtropfen lassen. Restliches Fett schmelzen und das Gemüse darin schwenken. Braten herausnehmen, den Fond durch ein Sieb gießen und aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie waschen und fein hacken.

Fleisch und Gemüse auf einer Platte anrichten. Gemüse mit der Petersilie bestreuen. Soße extra dazureichen. Dazu schmecken Kartoffeln.