Kartoffelpüree à la Johann Lafer
Wir haben Johann Lafer getroffen und ihn nach dem besten Kartoffelpürree-Rezept gefragt. Das gelingt nur mit einer Geheimzutat und der richtigen Zubereitungsart perfekt.
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Geheimzutat für Kartoffelpüree auf Sterneniveau
Im Bezug auf einen Klassiker ist Lafer sich dann sicher: Schön cremig, vollmundig und voller Geschmack – so muss das perfekte Kartoffelpüree sein. In Anlehnung an die mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Rezeptur des französischen Sternekochs Joël Robuchon, für das Kartoffelpüree immer nach dem Prinzip „je mehr Butter, desto besser“ zubereitet wird, verwendet Lafer für sein Püree-Rezept weniger Butter, aber eine Geheimzutat: Schlagsahne. So gelingt das Kartoffelpüree besonders geschmeidig!
Dabei legt der Fernsehkoch vor allem Wert auf hochwertige Produkte. Und auch die Garmethode der Kartoffeln wird den ein oder anderen sicherlich überraschen.
Johann Lafers Kartoffelpüree-Rezept
Zutaten
600 g mehligkochende Kartoffeln
100 ml Milch
150 ml Schlagsahne
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
50 g kalte Butter
Zubereitung
Kartoffeln mit einem Sparschäler schälen. Je nach Größe in Viertel oder Achtel schneiden.
Kartoffeln in einen Dämpfeinsatz geben. Den Deckel schließen und die Kartoffeln über dem kochenden Wasserbad 15-20 Minuten weich garen.
Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Für ein besonders glattes Püree den Vorgang wiederholen.
Milch und Schlagsahne in einen Topf geben und aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Kartoffelmasse nach und nach unter die Milchsahne rühren. Butter in Würfel schneiden und unter das heiße Püree rühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat.
Nährwerte
- 334 kcal
- 5 g Eiweiß
- 23 g Fett
- 26 g Kohlenhydrate
Achte auf die Qualität der Produkte. Sowohl die Kartoffeln als Herzstück des Pürees, als auch die Milchprodukte dürfen gerne Bio-Qualität haben.
Mehlig kochende Kartoffeln machen das Püree besonders cremig.
Gedämpfte Kartoffeln laugen nicht aus und saugen nicht so viel Flüssigkeit auf als in Wasser gekochte Kartoffeln – so wird das Püree geschmackvoller.
Milch und Schlagsahne immer erwärmen, bevor die Kartoffeln dazu kommen – so wird die Textur perfekt und das Püree kühlt nicht aus.
Das Kartoffelpüree ist zwar sehr gehaltvoll, geschmacklich aber eine Wucht! Daher lautet die Devise: Weniger ist mehr!
