Knoblauch-Lammgulasch mit Olivenbrot

Am Vortag für das Brot Hefe in einer großen Rührschüssel mit Deckel in 1⁄2 l eiskaltem Wasser auflösen. Dann 600 g Mehl, 1 leicht gehäuften EL Salz und 2 EL Öl zur Hefe geben und alles mit dem Kochlöffel verrühren. Weitere 100 g Mehl unterrühren. Den Teig in der geschlossenen Schüssel über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Tag für das Gulasch Fleisch waschen, trocken tupfen und in ca. 5 cm große Stü­cke schneiden. Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Knoblauch­zehen aus der Knolle lösen, aber nicht schälen. Rosmarin waschen und trocken schütteln.

4 EL Öl in einem ofenfesten Bräter erhitzen. Fleisch kräftig anbraten (s. ­Seite 56 Tipp 4). Zwiebeln und Knoblauch kurz mit­braten, mit Salz und Pfeffer würzen. 1 l heißes Wasser an­gießen, Rosmarin zufügen. Alles auf­kochen und im vor­geheizten Backofen (E‑Herd: 175 °C/Umluft: 150 °C/Gas: s. Hersteller) zugedeckt ca. 1 1⁄2–1 3⁄4 Stunden schmoren.

Für das Brot Teig ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes, bemehltes Backblech geben. Mit bemehl­ten Händen zum Fladen formen (nicht ­kneten, damit die Luft im Teig bleibt!). Oliven in den Teig drücken. Weitere ca. 10 Minuten gehen lassen. Im vor­geheizten Backofen (E‑Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: s. Hersteller) ca. 25 Minuten backen.

Für den Salat Endivie putzen, ­waschen und trocken schütteln. Blätter in mundgerechte Stücke zupfen. Minze waschen, trocken schütteln und fein hacken. Zitrone heiß waschen, abtrocknen und Schale fein abreiben. Zitrone auspressen. Joghurt, 2–3 EL Öl, Minze, Zitronenschale und -saft verrühren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. Endiviensalat und Hälfte Joghurtsoße mischen.

Für das Gulasch Tomaten waschen, zum Fleisch geben und ca. 15 Minuten weiterschmoren. Petersilie waschen, Blättchen abzupfen, hacken und dazugeben. Gulasch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit etwas Minzjoghurt anrichten. Rest Joghurt­soße und Fladenbrot dazu reichen.

„Das Olivenbrot schmeckt zwar auch pur schon sehr würzig, aber echte Knoblauchfans wie ich kriegen einfach nicht genug von der gesunden Knolle. Ich fische immer ein, zwei geschmorte Knoblauchzehen aus dem Gulasch und drücke sie aus der Schale direkt auf eine Scheibe Fladenbrot. Die weiche Zehe verstreiche ich mit dem Messer und streue ein wenig Meersalz – am liebsten in Flocken – darüber. Wer mag, kann die Brot­scheiben vorher noch im Toaster anrösten.“