Kochen – die Grundlage der Speisenzubereitung

Kochen markierte in der Evolutionsgeschichte der Menschheit einen Quantensprung. Das Garen durch Feuer machte bisher verfügbare Nahrung wie Fleisch besser verdaulich und eröffnete unseren Vorfahren Zugang zu bislang ungenießbaren oder äußerst schwer zu verdauenden Lebensmitteln wie stärkehaltigen Gräsern und Wurzeln. Die wurden später etwa in Form von Getreide und Kartoffeln zu wichtigen, energiereichen Grundnahrungsmitteln.

Beim Kochen werden pflanzliche und tierische Produkte durch chemische Prozesse umgewandelt. Eiweiß gerinnt, Zellgewebe wird gelockert und Stärke bindet durch die sogenannte Verkleisterung ein Vielfaches ihres Gewichts an Wasser. Umgangssprachlich wird der Begriff Kochen für alle Arten der Zubereitung von Lebensmitteln benutzt. Abgeleitet vom lateinischen Wort "coquere" - für "sieden" oder "reifen" - ist hiermit aber eigentlich das Erhitzen von Flüssigkeiten bis zum Siedepunkt gemeint. Darunter fällt etwa auch das Frittieren in Fett, in diesem Artikel wollen wir uns aber auf das Kochen mit Wasser beschränken.

Beim Kochen werden entweder Nahrungsmittel in Salzwasser gegart oder der eigene Saft zum Sieden gebracht. Der Siedepunkt bezeichnet jene Temperatur, bei der das Wasser vom flüssigen in den gasförmigen Zustand übergeht. Das ist auf Meereshöhe bei 100 Grad Celsius der Fall. Je höher man kommt, desto geringer ist durch den steigenden Luftdruck der Siedepunkt. Auf dem Mount Everest etwa kocht Wasser bereits bei 70 Grad Celsius und wird dann auch nicht mehr heißer. Entsprechend länger dauert das Garen in Bergregionen.

Die Blasen beim Kochen werden von Dampf verursacht, der innerhalb des noch flüssigen Wassers nach oben steigt. Geht dieser Vorgang bei Wasser recht "geregelt" vonstatten, kann beispielsweise Tomatensoße beim Kochen extrem stark spritzen. Die vom heißen Topfboden aus aufsteigenden Gasblasen müssen größer sein, um genug Auftrieb für die dickflüssige Soße zu haben. Tipp: Eindämmen lässt sich das lästige Phänomen, indem Sie Tomatensauce oder -suppe bei nur geringer Hitze und unter ständigem Rühren köcheln lassen.

Zum Erreichen des Siedepunkts ist viel Energie nötig. Setzen Sie deshalb immer nur so viel Wasser auf, wie Sie wirklich benötigen und verwenden Sie einen Topfdeckel. Der hält die Wärme im Topf zurück. Besonders schnell und energiesparend kochen Sie, wenn Sie den Topf nur mit ganz wenig Wasser aufsetzen. Den Rest der Flüssigkeit erhitzen Sie parallel im Wasserkocher und schütten sie nach dem Sieden in den Topf.

Beim Kochen kann die Qualität der Utensilien einen großen Unterschied ausmachen. Dünnwandige Töpfe leiten die Hitze schnell ins Innere und sind daher vor allem für nur kurz kochende Lebensmittel wie Nudeln geeignet. Schwere, gusseiserne Töpfe brauchen hingegen länger zum Aufheizen, halten die Wärme dafür besonders gut und konstant. Sie sind daher erste Wahl für Gerichte mit langer Kochzeit wie Eintöpfe oder Gulasch.