Lammkarree mit Kräuterkruste, Kartoffelburger und Zwiebel-Marmelade

Für die Kruste Toastbrot entrinden und in kleine Stücke schneiden. Kräuter waschen, trocken schütteln und Blätter bzw. Nadeln abzupfen. Petersilie und Rosmarin hacken. Toastbrot und Kräuter in einen Universalmixer geben und zu einer homogenen Masse mixen. Butter in einer Schüssel mit den Schneebesen des Handrührgerätes schaumig rühren. Toastbrot-Masse untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Masse auf Folie geben, zu einer Rolle formen und ca. 2 Stunden einfrieren.

Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten andünsten. Senfsamen, Knoblauch und Zucker dazugeben und 1–2 Minuten andünsten. Mit 50 ml Wasser und Essig ablöschen, aufkochen und bei geringer Hitze 15–20 Minuten köcheln lassen. Ca. 3 Minuten vor Ende der Garzeit Preiselbeeren einrühren. Mit etwas Salz abschmecken. Vom Herd nehmen und beiseitestellen.

Kartoffeln schälen, waschen und in kochendem Salzwasser 20–25 Minuten garen. Fleisch waschen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 1 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Fleisch darin unter Wenden 5–6 Minuten anbraten. Herausnehmen, auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: s. Hersteller) 14–18 Minuten garen.

Kartoffeln abgießen, zurück in den Topf geben und 8–10 Minuten ausdampfen lassen. Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Eigelbe, Milch und Stärke untermengen. Mit Salz und Muskat kräftig würzen. Kartoffelmasse auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit bemehlten Händen zu einer ca. 4 cm dicken Rolle formen und in ca. 2,5 cm dicke Stücke schneiden. Jeden Kartoffeltaler von beiden Seiten in Sesam wälzen. 2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Kartoffeltaler darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten 4–5 Minuten anbraten.

Inzwischen Kräutermasse aus dem Gefriergerät nehmen, aus der Folie wickeln und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Fleisch aus dem Ofen nehmen, Backofentemperatur hochschalten (E-Herd: 225 °C/ Umluft: 200 °C/ Gas: s. Hersteller) und Kräuterscheiben auf der Fleischseite verteilen. Auf oberer Schiene im Backofen 3–5 Minuten überbacken.

Fleisch aus dem Ofen nehmen und ca. 5 Minuten ruhen lassen. Zwiebel-Marmelade nochmals erhitzen. Fleisch zwischen den Knochen in Stücke schneiden, mit Kartoffelburgern und Zwiebel-Marmelade anrichten. Mit Oregano garnieren.