Loup de mer (Wolfsbarsch) mit Graupenrisotto und Pesto

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, sofort herausnehmen und auskühlen lassen. Brühe aufkochen. Schalotten schälen und fein hacken. Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Graupen zufügen, ca. 1 Minute mitdünsten und mit Weißwein ablöschen. Aufkochen, heiße Brühe, Lorbeerblatt und Gewürznelke zufügen. Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten köcheln

Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blättchen, bis auf etwas zum Garnieren, abzupfen. Knoblauch schälen und grob hacken. Pinienkerne, Basilikum, Knoblauch, 10 EL Öl und 50 g Parmesankäse im Standmixer oder Universalzerkleinerer fein hacken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken

Fischfilet waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. 2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Fisch darin zuerst auf der Hautseite 3–4 Minuten scharf anbraten. Dann wenden und 1/2–1 Minute auf der Fleischseite fertig braten. 80 g Parmesan unter das fertige Graupenrisotto rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wolfsbarsch und Risotto auf 4 Tellern anrichten. Jeweils etwas Pesto auf dem Fisch verteilen und mit Basilikum garnieren