Wolfsbarsch und Calamaretti zu Würzkartoffeln in Hummersoße

Wolfsbarsch kurz abspülen und trocken tupfen. Fisch filetieren, Kopf abtrennen und beiseite­legen. Filets quer halbieren und zugedeckt kalt stellen. Von den Tintenfischen die Haut abziehen. Köpfe und Chitinstreifen (Fischbein) aus dem Inneren entfernen.

Mit kaltem Wasser auswaschen, sehr gut trocken tupfen. Tuben und Fangarme zugedeckt kalt stellen.

Für die Hummersoße Schalotten und Knoblauch, bis auf 2 Zehen, schälen und klein schneiden. 100 ml Öl erhitzen. Fischkopf, Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Mit Weißwein und Brühe ablöschen. Hummersuppe zugießen und 30–40 Minuten etwa zur Hälfte einköcheln.

Entstehenden Schaum zwischendurch abschöpfen.

Suppengrün putzen bzw. schälen, waschen, klein schneiden. 1 l Wasser mit Suppengrün, Lorbeer, 2 TL Salz und 1 TL Pfefferkörnern aufkochen. Ca. 10 Minuten köcheln. Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen.

Kartoffeln gründlich waschen, mit Schale in Scheiben schneiden. 2 Knoblauchzehen zerdrücken. Thymian waschen. Kartoffeln, Knoblauch und Thymian in den aufgefangenen Gemüsefond geben, aufkochen und die Kartoffeln darin 15–20 Minuten bei mittlerer Hitze garen.

Tintenfischtuben und -fangarme darin ca. 5 Minuten mitgaren.

Basilikum waschen und trocken schütteln, einige Blätter bei­seitelegen. 1 TL Pfefferkörner grob mörsern. Herd ausschalten. Zi­tronenschale, -saft, Basilikum und Pfeffer zur Hummersoße geben. Ca. 5 Minuten ziehen lassen.

Sud durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. 100 g kalte Butter in Flöckchen nach und nach zugeben und mit dem Stabmixer aufmixen. Kartoffeln und Tintenfisch abgießen, abtropfen lassen und zur Hummersoße geben.

Inzwischen die Fischfilets in eine kalte Pfanne mit 50 g Butter und 2 EL Öl legen. Zuerst auf der Hautseite 2–3 Minuten braten. Dann wenden und auf der anderen Seite ca. 2 Minuten braten. Mit Salz würzen.

Übriges Basilikum in feine Streifen und Schnittlauch in breite Röllchen schneiden. Tintenfischsoße mit Fischfilets anrichten und mit Kräutern bestreuen.