Manfreds Martinsgans

Innereien und Fett aus der Gans entfernen. Innereien und Gans waschen und trocken tupfen. Gans innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben.

Majoran waschen, hacken. Äpfel waschen, vierteln und ent­kernen. Beides mischen und in die Gans füllen. Hals- und Bauchöffnung mit Spießen und Garn verschließen (siehe Foto unten). Keulen und Flügel binde ich so zusammen, dass sie am Gänsekörper anliegen.

Zwiebeln schälen, vierteln. Möhren und Sellerie schälen, waschen und grob schneiden. Pilze putzen und evtl. waschen. Alles mit den Innereien auf der Fettpfanne verteilen und in den vorgeheizten Ofen (E-Herd: 175 °C/Umluft: 150 °C/Gas: Stufe 2) schieben.

Die Gans setze ich auf einem Rost über die Fettpfanne. Auf die Fettpfanne gieße ich 1/2 l ko­chen­des Wasser. Dann brate ich die Gans 4–4 1/2 Stunden. Damit das Fett austreten kann, steche ich nach ca. 30 Minuten ab und zu mehrmals mit einem Holzspieß in die Haut der Keulen.

Die Innereien entferne ich nach ca. 2 Stunden.

Ca. 30 Minuten vor Ende der Bratzeit gieße ich ca. 1/8 l kochendes Wasser auf die Fettpfanne und schalte den Backofen hoch (E-Herd: 225 °C/Umluft: 200 °C/Gas: Stufe 4). 1 TL Salz in 3 EL eiskaltem Wasser auflösen.

Damit bestreiche ich die Gans ca. 15 Minuten vor Bratzeitende zweimal.

Nun hebe ich die Gans vom Rost und stelle sie bei.

75–100 °C im Backofen warm. Den Soßenfond gieße ich durch ein Sieb in einen Topf. Bratensatz mit etwas heißem Wasser lösen und zugießen. Soßenfond mit einer Fett-Trennkanne oder einer Suppenkelle entfetten.

5 EL Wasser und Stärke glatt rühren. Soße damit binden. Evtl. mit Crème fraîche verfeinern. Abschmecken. Die Gans tranchieren. Dazu gibt’s Kartoffelklöße und Apfelrotkohl.