Nelson Müller: So gelingt das perfekte Schnitzel
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Schnitzel sind in Nelson Müllers Restaurants neben Currywurst der absolute Liebling bei den Gästen. Nur logisch, dass er die Zubereitung perfektioniert hat. Seine Tricks für eines der besten Schnitzel in knusprig-welliger Hülle verrät er uns nur zu gerne.
Dass beim Kochen des Wiener Schnitzels eine mit Wasser gefüllte Sprühflasche zum Einsatz kommt, hätten wir definitiv nicht gedacht.
Für das soufflierte Wiener Schnitzel, also ein Schnitzel mit aufgeplusterter, welliger Panierung, greift der TV-Koch ganz klassisch zur Kalbsoberschale. Denn sonst wäre es nur ein Schnitzel Wiener Art. Und dann kann es auch schon losgehen:
Die Schnitzel-Tipps vom Sternekoch
Panierstraße immer vorbereiten. Dafür in separaten Schüsseln Mehl, verquirlte Eier und feines Paniermehl bereitstellen.
Das Fleisch immer plattieren, also flacher klopfen, damit es zarter wird. Zum Schutz mit Frischhaltefolie abdecken, dann mit dem Plattiereisen gleichmäßig und nicht zu stark klopfen. Wenn es etwas dicker bleibt, zieht es sich beim Braten mehr zusammen, was der erste Schritt für die schöne soufflierte Panierung ist.
Das geklopfte Fleisch salzen und pfeffern. Wasser in eine Sprühflasche geben und die Fleischstücke von beiden Seiten besprühen. Der Wasserdampf, der sich beim Braten unter der Panierung bildet, plustert das Schnitzel noch stärker auf.
Schnitzel erst in Mehl, dann Ei und anschließend in feinem Paniermehl wenden. Am besten geht das mit einer Kochpinzette. Paniermehl nicht andrücken.
Reichlich Butterschmalz erhitzen, einen guten Schluck neutrales Öl hinzugeben. Das Fett muss heiß, aber auch nicht zu heiß, sein.
Schnitzel einzeln in die Pfanne geben. Das Schnitzel soll komplett im Fett schwimmen. Die Pfanne stetig in kreisförmigen Bewegungen schwenken. So von jeder Seite ca. 3 Minuten braten. Es ist fertig, wenn die Kruste goldgelb und aufgebläht aussieht.
Gebratene Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Umami-Power fürs Wiener Schnitzel
Nelson serviert zum Schnitzel Preiselbeeren, die einen süß-herben Kontrast zum deftigen Schnitzel bilden. Hinzu kommt pro Schnitzel zusätzlich eine Kaper, die mit einer Sadelle umwickelt wird und auf einer halben Limette thront. Kapern und Sardellen stecken voller Umami, sind somit unglaublich würzig. Die Säure von Zitrone oder Limette gehört zum Wiener Schnitzel außerdem einfach dazu. Zum Anrichten streut Nelson grobes Fleur de Sel über die knusprig gebackene Köstlichkeit.
