Wiener Schnitzel

Ca. 30 Minuten vorher: Schnitzel aus dem Kühlschrank nehmen. Dann Fleisch trocken tupfen und einzeln zwischen zwei Lagen Frischhalte­folie mit dem Boden eines Stieltopfes ca. 5 mm dünn flach klopfen. Schnitzel beidseitig kräftig mit Salz würzen.

Eier in einem tiefen Teller mit einer Gabel verquirlen. Sahne mit einem Schneebesen halbsteif schlagen und unterheben. Mit Pfeffer würzen. Mehl und Semmelbrösel je in einen Teller geben. 2 Schnitzel in Mehl wenden, überschüssiges Mehl vorsichtig abklopfen.

Schmalz in einer großen Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen (bei höheren Temperaturen verbrennt die Panade). Schnitzel durch den Eimix ziehen und etwas abtropfen lassen.

Schmalz heiß genug? Tipp: Machen Sie einen Stäbchentest. Sobald das Holzstäbchen ins Fett gehalten wird, sollten daran kleine Bläschen auf­steigen. Jetzt die Schnitzel in den Semmelbröseln wenden.

Schnitzel vorsichtig in die Pfanne legen und im Schmalz schwimmend ausbacken. Dabei das Fleisch immer wieder mit heißem Schmalz begießen. Sobald die Unterseite goldgelb ist (nach 2–3 Minuten), das Schnitzel wenden und auf der anderen Seite ebenso braten. Fertige Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen lassen. Im heißen Ofen (bei ca. 50 °C) warm halten. Übrige Schnitzel ebenso ­panieren und sofort braten. Nach Belieben mit Zitronenscheiben, ­Kapern und Sardellen anrichten. Dazu schmeckt Kartoffelsalat.

TIPP: Immer nur Semmelbrösel? Langweilig! Einfach die Semmelbrösel durch ihre Lieblingspanade ersetzen.

Erdnuss-Panade: 1 Stange Zitronengras putzen, waschen, längs vierteln und sehr fein hacken. 50 g gesalzene geröstete Erdnüsse grob hacken. Zitronengras, Erdnüsse und 100 g Panko (japanische Semmelbrösel) mischen.

Nacho-Panade: 100 g Tortillachips fein zerbröseln. 1 rote Chilischote längs aufschneiden, entkernen, waschen und fein hacken. Chips, Chili und 50 g Röstzwiebeln mischen.

Speck-Panade: 4 Scheiben Bacon sehr fein würfeln, ohne Fett kross braten, auf Küchen­papier abtropfen. 50 g Champignons putzen, fein hacken. 1 Bund Petersilie waschen, Blättchen hacken. Mit Speck, Pilzen und 100 g Semmelbröseln mischen.

Parmesan-Panade: 50 g Parmesan (Stück) grob reiben. 2 Zweige Rosmarin waschen, trocken tupfen, Nadeln fein hacken. Käse, Rosmarin und 100 g Polenta (Maisgrieß) mischen.