Ragout fin

Die Bezeichnung Ragout fin kommt aus dem Französischen und bedeutet so viel wie feines Ragout. Ganz klassisch wird dieses mit Kalbfleisch zubereitet und in Blätterteigpasteten serviert.

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Zubereitungszeit:
60 Min.
Niveau:
ganz einfach

Zwar hat es dem Namen nach den Anschein, Ragout fin sei ein französisches Gericht, ist es doch eine klassische Vorspeise der deutschen, insbesondere der Berliner Küche. Zu den köstlich gefüllten Blätterteig-Schalen schmeckt eine kleine Salatgarnitur vorzüglich. Varianten für Ragout Fin mit Hähnchenfilet, Lachs und Miesmuscheln sorgen außerdem für Abwechslung.

Ragout fin - das beste Rezept:

Zutaten

Personen

1 Zwiebel

1 Lorbeerblatt

2 Gewürznelken

Salz

½ TL Pfefferkörner

4 Wacholderbeeren

400 g Kalbfleisch (aus der Keule)

35 g Butter

25 g Mehl

75 ml trockener Weißwein

125 ml Milch

75 g Schlagsahne

Pfeffer

geriebene Muskatnuss

Zitronensaft

150 g Champignons

½ Bund Kerbel

150 g tiefgefrorene Erbsen

1 Pck. Blätterteigpasteten (4 Stück; 100 g)

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Zubereitung

Zwiebel schälen und halbieren. Ca. 3/4 Liter Wasser aufkochen. Halbe Zwiebel, Lorbeerblatt, Nelken, Salz, Pfefferkörner und Wacholderbeeren in das Wasser geben. Fleisch trocken tupfen und hinzufügen. Bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten garen.

Fleisch herausnehmen und abkühlen lassen. Brühe durch ein Sieb gießen und 1/4 l abmessen. 25 g Butter in einem Topf schmelzen, Mehl darüber stäuben und anschwitzen. Nach und nach unter Rühren mit Brühe, Wein, Milch und Sahne auffüllen. Aufkochen, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft würzen. Unter Rühren weitere ca. 5 Minuten köcheln.

Rest Zwiebel fein würfeln. Champignons säubern, putzen und halbieren, bzw. vierteln. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Champignons darin unter Wenden ca. 3 Minuten anbraten. Kerbel waschen, trocken tupfen und 2 Stiele beiseitelegen. Übrigen Kerbel klein hacken. Zwiebelwürfel zu den Pilzen geben und weitere 2–3 Minuten braten.

Fleisch in Würfel schneiden. Erbsen in Salzwasser ca. 2 Minuten kochen. Fleisch, Erbsen, Kerbel und Pilze zur Soße geben.

Deckel der Pasteten mit einem spitzen Messer herausschneiden. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C) 2-3 Minuten erhitzen. Pasteten auf Teller setzen und mit dem Ragout füllen, nach Belieben Rest Ragout auf die Teller geben. Mit Kerbel garnieren.