Rehkeule mit Brezel-Knödeln, Hagebutten-Chutney und Butterwirsing (Rehkeule viermal anders)

Fleisch evtl. trocken tupfen. Sehnen und Häutchen abschneiden. Für die Trockenbeize Wacholderbeeren leicht zerstoßen. Rosmarin waschen, Nadeln abzupfen. Orange und Zitrone gründlich waschen, trocken reiben, Schale mit einem Sparschäler abschälen, in Streifen schneiden. 2 gehäufte EL Salz, 4 EL Zucker, Piment und Pfefferkörner vermischen. Wacholderbeeren, Rosmarin, Orangen- und Zitronenschale zugeben und mischen. Fleisch rundherum mit der Beize einreiben, über Nacht zugedeckt in den Kühlschrank stellen

Beize grob vom Fleisch reiben. Suppengrün putzen bzw. schälen, waschen, in grobe Würfel schneiden. Zwiebeln schälen, 2 Stück ebenfalls in grobe Würfel schneiden. Knoblauch schälen und grob zerstoßen

2 EL Öl in einem Bräter erhitzen, Fleisch darin rundherum unter Wenden anbraten, herausnehmen. Suppengrün, Knoblauch und Zwiebeln im Bräter ca. 5 Minuten kräftig anrösten. Tomatenmark zugeben und ca. 1 Minute anrösten, Rotwein und Fond zugießen, Fleisch hineinlegen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 150 °C/ Umluft: 125 °C/ Gas: Stufe 1) ca. 2 Stunden zugedeckt schmoren

In der Zwischenzeit Brezel und Brötchen in kleine Würfel schneiden. Milch in einem Topf aufkochen, zu den Brotwürfeln gießen, ca. 1 Stunde einweichen lassen

Für das Chutney 1 Zwiebel in feine Würfel schneiden. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel darin 2–3 Minuten andünsten, 5 EL Wasser und Essig zugeben und weitere 2–3 Minuten dünsten. Getrocknete Früchte in kleine Stücke schneiden. Konfitüre, getrocknete Früchte und Senfkörner zu den Zwiebeln in den Topf geben, aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, vom Herd nehmen

Petersilie waschen, trocken tupfen, Blätter abzupfen und fein hacken. Eier und Petersilie zu der Brotmasse geben und verkneten, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Jeweils 2 Stücke (ca. 20 x 30 cm) Alu- und Frischhaltefolie abschneiden. Auf jedes Stück Frischhaltefolie die Hälfte der Brezel-Knödelmasse geben, zu einem "Bonbon" formen, mit Alufolie einwickeln und zu einer Rolle formen. Knödel in leicht kochendem Wasser zugedeckt ca. 30 Minuten garen, herausnehmen. Wirsing putzen, waschen und in Streifen schneiden

Fertiges Fleisch aus dem Fond nehmen, in Alufolie wickeln und warm stellen. Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen, aufkochen, bei niedriger Hitze auf ca. 500 ml einkochen. Übrige Zwiebel in feine Würfel schneiden. Butter in einem großen Topf erhitzen, Zwiebel darin andünsten. Wirsing zugeben, weitere 3–4 Minuten dünsten. Brühe angießen und weitere ca. 15 Minuten zugedeckt schmoren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, vom Herd nehmen. Stärke mit 1 EL Wasser verrühren, unter Rühren in den Fond gießen, ca. 5 Minuten köcheln lassen. Soße mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, vom Herd nehmen

Knödel aus der Folie nehmen, in Scheiben (ca. 1,5 cm dick) schneiden. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Knödelscheiben darin von beiden Seiten ca. 2 Minuten anbraten, herausnehmen. Fleisch in Scheiben (ca. 1 cm dick) schneiden, mit Wirsing und etwas Chutney auf einer Platte anrichten. Knödel und restliches Chutney dazureichen

Wartezeit ca. 12 Stunden