Rehrücken mit Mandel-Rosmarinkruste, Rotweinsoße und Steinpilz-Kartoffelpüree

Steinpilze in 150 ml Wasser 2 Stunden einweichen. Rehrücken vom Knochen lösen, waschen und trocken tupfen. Toastbrot entrinden, würfeln und im Universalzerkleinerer mahlen. Rosmarin, bis auf etwas zum Garnieren, hacken.

Rosmarin, 100 g weiche Butter, Ei und Mandelblättchen zum Brot geben und verkneten. Rehrücken in 1 Esslöffel Öl von allen Seiten ca. 5 Minuten anbraten. Auf die Fettpfanne des Backofens legen und mit der Brot-Mandelkruste bestreichen.

Kartoffeln schälen, waschen und in sprudelndem Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Möhren schälen, dabei etwas Grün stehen lassen, waschen und in 200 ml kochendem Salzwasser mit 20 g Butter ca. 10 Minuten garen.

Rehrücken im vorgeheizten Backofen (E-Herd 200 °C/ Umluft 175 °C/ Gas: Stufe 3) 10-15 Minuten backen. Kartoffeln abgießen, Milch und 50 g Butter zugeben und mit dem Kartoffelstampfer stampfen.

Steinpilze aus dem Einweichwasser nehmen, ausdrücken und hacken. Steinpilze zum Püree geben. Mit Salz und Muskat abschmecken. Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden. Über das Püree streuen.

Braten aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Tomatenmark in den Bräter geben, mit Mehl bestäuben und anschwitzen. Mit Wildfond und Wein unter Rühren ablöschen. Etwas einkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.

Rehrücken aufschneiden, mit Möhren und Soße auf einer Platte anrichten und mit Rosmarinzweigen garnieren. Dazu das Kartoffelpüree reichen.