Reiben - so raspeln Sie Zutaten richtig klein
Ob Pizzakäse, Kartoffelpuffer oder Möhrensalat - viele Zutaten verarbeiten Sie in der Küche nicht im Stück, sondern klein geraspelt. Zum einfachen und schnellen Reiben von Gemüse, Käse und Co. brauchen Sie vor allem: eine wirklich scharfe Reibe!
Das Reiben oder Raspeln ist der goldene Mittelweg zwischen dem Kleinschneiden mit dem Messer und dem Pürieren. Auf den groben Löchern der Reibe entstehen gröbere Streifen, also Raspel. Sollen die Stücke feiner ausfallen, ist eher die Rede von Reiben. Beide Methoden kommen vor allem dann zum Einsatz, wenn größere Mengen benötigt werden und es nicht so sehr auf Präzision ankommt. Geriebenes Gemüse kann es in Sachen Ästhetik und Mundgefühl niemals mit akkurat geschnitten Julienne-Streifen aufnehmen. Das ist allerdings unerheblich, wenn die Raspeln in Kartoffelpuffer, Kartoffelklößen oder Karottensalat landen.
Zutaten werden durchs Reiben leichter formbar oder lassen sich besser mit anderen Zutaten vermischen. Zum Überbacken von Speisen wird gern geraspelter Käse verwendet. Er lässt sich auf diese Weise besonders gleichmäßig über den Auflauf verteilen und schmilzt zudem viel schneller als eine solide Scheibe Käse. In geraspelter Form lassen sich auch problemlos mehrere Käsesorten mischen, damit die Kruste ordentlich Geschmack bekommt.
Tipp: Wenn Sie für ein Rezept besonders viel gehackte Zwiebeln benötigen und sehr empfindlich auf die scharfen Dämpfe reagieren, können sie die Knollen auch einfach reiben. Auf diese Weise ist die Arbeit im Handumdrehen erledigt. Zwar setzen die Zwiebeln bei dieser Methode mehr Flüssigkeit frei. Das hat auf die meisten Gerichte aber keine Auswirkungen und durch den Verlust des scharfen Safts wird die Zwiebel sogar etwas milder.
Zum Reiben brauchen Sie scharfes Werkzeug
Der Klassiker zum Reiben ist die gute alte Küchenreibe aus Edelstahl. Es gibt sie meist als rechteckige Scheibe oder aber als Zylinder, der an jeder Seite eine andere Schnittfläche bietet. Das Formenangebot umfasst meist standardmäßig grobe Raspeln, feinere Öffnungen und einen Schlitz für dünne Scheiben. Man kann es gar nicht genug betonen: Sie sollten beim Kauf Ihrer Küchenreibe wirklich nicht zu sparsam sein. Die Edelstahl-Öffnungen müssen sehr scharf sein, damit hartes Gemüse wie Möhren tatsächlich geschnitten wird und nicht einfach nur stückweise hängenbleibt und abbricht. Weiche Salatgurken werden vor stumpfen Reiben einfach zusammengestaucht.
Achten Sie auf Ihre Finger!
Besonders feine Raspeln produzieren Sie mit einer sogenannten Mandoline. Dieser hochwertige Gemüsehobel verfügt über eine messerscharfe Klinge und wird meist mit mehreren Aufsätzen geliefert, die verschiedene Formen raspeln. Achtung: Mandolinen sind derart scharf, dass Sie das Schnittgut immer mit dem Halter über die Klinge führen sollten. Einige Profiköche haben sich bereits in einem Augenblick der Unachtsamkeit auf einer Mandoline die Fingerkuppe weggeraspelt. Aber auch bei der herkömmlichen Küchenreibe ist Vorsicht geboten. An deren spitzen Zacken haben Sie sich im Nu böse den Finger aufgerissen. Hören Sie also lieber etwas früher mit dem Raspeln auf und hacken das Schlussstück von Gemüse oder Kartoffel mit dem Messer klein.
Ganz auf Nummer sicher gehen Sie, wenn Sie das Raspeln und Reiben einer Küchenmaschine überlassen. Die besitzen oft entsprechende Aufsätze. Oder Sie zerkleinern die Gemüsestücke einfach direkt im Gerät. Dabei kann allerdings mehr Saft aus den Lebensmitteln austreten.