Brandteigtorte mit Rhabarber (Saint-Honoré)

150 g Mehl, 40 g Zucker, 1 Päckchen Vanillin-Zucker und Salz in einer Schüssel mischen. 1 Eigelb, 80 g kalte Butter in Stückchen und 1–2 EL kaltes Wasser zufügen. Erst mit den Knethaken des Handrührgerätes, dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. In Folie wickeln und ca. 30 Minuten kalt stellen

Für den Brandteig 250 ml Wasser, 75 g Butter und 1 Prise Salz aufkochen. 175 g Mehl auf einmal in das Wasser schütten und so lange rühren, bis sich der Teig als Kloß vom Topfboden löst. Diesen noch 1–2 Minuten auf allen Seiten "abbrennen", wobei auf dem Topfboden eine weiße Schicht entsteht. Kloß in eine kalte Schüssel füllen. Eier nacheinander mit den Knethaken des Handrührgerätes unterrühren. (Die Masse ist richtig, wenn sie glänzt und geschmeidig ist, so dass man sie spritzen kann.)

Mit einem Bleistift 1 Kreis (ca. 25 cm Ø) aufzeichnen, Backpapier umdrehen und auf ein Backblech legen. Teig in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle geben und innerhalb des aufgezeichneten Kreises aufeinander 2 Kreise spritzen. Aus dem restlichen Teig ca. 12 kleine Tupfen auf das Backblech spritzen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 225 °C/ Umluft: 200 °C/ Gas: Stufe 4) 25–30 Minuten backen. (Der Brandteig geht besser auf, wenn man eine Schale Wasser auf den Backofenboden stellt.) Zwischendurch die Tür nicht öffnen, da das Gebäck sonst zusammenfällt. Herausnehmen und auskühlen lassen

Mürbeteig auf Backpapier rund (ca. 25 cm Ø) ausrollen. Auf einen gefetteten, mit Mehl bestäubten Springformboden (26 cm Ø) geben, Springformrand darum schließen und den Teig bis an den Formrand drücken. Teig mehrmals mit einer Gabel einstechen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) auf der 2. Schiene von unten ca. 15 Minuten backen. Herausnehmen und abkühlen lassen

Rhabarber putzen, waschen und in Stücke schneiden. Mit 100 g Zucker mischen und ca. 30 Minuten Saft ziehen lassen. Inzwischen von der Milch 2–3 EL abnehmen und mit dem Puddingpulver verrühren. Restliche Milch und 2–3 EL Zucker aufkochen. Puddingpulver unter Rühren zugießen und nochmals aufkochen und ca. 1 Minute köcheln. Mürbeteigboden auf eine Tortenplatte legen, dünn mit heißem Pudding bestreichen. Brandteigkranz daraufsetzen. Restlichen Pudding einfüllen, glatt streichen, kalt stellen

Inzwischen Rhabarber bei starker Hitze unter vorsichtigem Rühren aufkochen. Rhabarberstücke 4–5 Minuten glasig-weich dünsten, aber nicht zerfallen lassen. Rhabarber auf einem Sieb abtropfen lassen, Saft auffangen, mit Wasser auf 300 ml auffüllen und aufkochen. Stärke und 3–4 EL Wasser glatt rühren, Saft damit binden, nochmals aufkochen. Rhabarber vorsichtig unterrühren. Kompott sofort auf die Puddingcreme geben, ca. 1 1/2 Stunden kalt stellen

Sahne steif schlagen. 1 Päckchen Vanillin-Zucker dabei einrieseln lassen. Windbeutel aufschneiden, mit Sahne füllen. Sahne in Tupfen auf den Brandteigring spritzen. Gefüllte Windbeutel nach Belieben daraufsetzen. Mit Puderzucker bestäuben

Wartezeit ca. 2 Stunden