Japanische Messer im Vergleich: Wir testen Santokumesser

Das erste Mal ein Santoku in der Hand zu haben und damit zu kochen, war für mich ein Aha-Erlebnis. Unvermeidbares Schnippeln beim Kochen wird zur befriedigenden Übung, die auf bescheidene Art perfekt ist.

Das Essen schmeckt authentischer und besser, weil die Zutaten exakt geschnitten werden, ohne die Zellwände zu beschädigen und dadurch allen Saft und ihr Aroma behalten und gleichmäßig garen. Spürbar ist der Unterschied beim Zwiebeln schneiden: Mit einem scharfen Messer vergieße ich beim Schneiden keine Tränen!

In der japanischen Küche unterscheidet man nach der Aufgabe, die ein Messer erfüllt. Das Deba ist zum Fisch filetieren, das Kiritsuke zum Gemüse schneiden und das Gyuto speziell für Fleisch gemacht.

Santoku bedeutet Messer der drei Tugenden: Es schneidet Gemüse, Fleisch und Fisch mit weniger Kraftaufwand als herkömmliche Kochmesser.

Wie angenehm es sich mit den Santokumessern schneidet, siehst du im Video:

Im Test habe ich alle Messer auf ihre Vielseitigkeit, ihren Härtegrad (HRC) und natürlich auf ihre Schärfe getestet. Manchmal habe ich mir die Hände der Redaktion oder die meines Freundes geliehen, um die Hände für die Fotos frei zu haben. Aber vor allem, damit die Messer von unterschiedlich großen Händen geführt werden, denn ein Messer muss gut in der Hand liegen.

Über acht Wochen habe ich für LECKER.de Zwiebeln und Tomaten fein gewürfelt, Kartoffeln und Karotten gespalten, Schweinelende und Hühnchen für Pfannengerichte mundgerecht geschnitten. Auf der Suche nach Präzision habe ich Sardinen und sogar Tintenfisch zerlegt. Für den Härtetest habe ich außerdem Hokkaido-Kürbisse und Süßkartoffeln zerteilt.

Übrigens: Wie wir testen, findest du in unseren Testrichtlinien.

Das messerscharfe Handwerk entspringt der japanischen Kriegskunst. Viele Schmiede haben Samurai-Schwerter aus Tamahagane angefertigt. Das ist ein in sich gefalteter Stahl, der die Klinge widerstandsfähiger macht. Diese Technik ist in die Santoku-Klinge eingeflossen, die aus bis zu 37 Schichten besteht. Die typische wellenförmige Maserung ist allerdings eine Reaktion des Metalls auf hohe Hitze. Die Schichten zählen kannst du daran nicht.

Das Klingenblatt des Santoku ist breit. Der Messerrücken schließt mit dem Griff ab, steht aber nach unten so weit über, dass die Schneide komplett aufgesetzt werden kann. Das gibt beim Kochen mehr Spielraum und Schnittfläche.

Andere Form, andere Schneidetechnik: Der Umgang mit einem Santoku-Messer unterscheidet sich von der in Deutschland üblichen Wiegetechnik. Statt die Klingenspitze aufgesetzt zu lassen und dann nach hinten zu kippen, wird die Klinge waagerecht zum Brett gehalten. Den Schnitt führe ich nach vorn, weg vom Körper. 

In das Yaxell Zen VG-10 Damast Santokumesser ist viel traditionelle japanische Schmiedekunst eingeflossen: Der Messerrücken wurde von Hand gehämmert, die wellenförmige Maserung des Damaszenerstahls ist sichtbar und die Gravur weist es offiziell als Messer aus Japan aus. Mit einer kompakten Klingenlänge von 12 Zentimetern ist es das kürzeste Messer im Test. Perfekt auch für feinere Arbeiten.

Im Test überrascht das kurze Messer vor allem beim Kürbis schneiden. Wo größere, herkömmliche Messer stecken bleiben, oder den Kürbis mehr zerbrechen als zerschneiden, zerlegt das Yaxell den harten Hokkaido mit erstaunlich wenig Mühe.

Dank der kurzen Klinge kann ich locker kleinere Lebensmittel wie Knoblauchzehen fein würfeln oder das Gehäuse aus der Paprika entfernen. Die Klinge bleibt auch nach zwei Wochen im Dauereinsatz scharf. So scharf, dass ich mir zwei kleine Schnitte zuziehe. Wegen der Schärfe erinnern sie aber eher an einen Rasierschnitt, bluten wenig und verheilen schnell wieder.

Die 18 Lagen Kohlenstoffstahl geben dem Santoku seine Damastklinge, der Griff ist aus besonders stoßfestem Leinenmicarta, einem Verbundwerkstoff aus Stoff und Harz. Mit einem Gewicht von nur 125 Gramm ist er das Leichteste unter den japanischen Santokus. Was dieses Messer besonders auszeichnet, ist der hohe Härtegrad von 61 HRC. Er gewährleistet Langlebigkeit und dauerhafte Schärfe.

Das Yaxell Zen Santoku Messer ist das ideale Werkzeug für erfahrene Köchinnen, die ihr Handwerk mit Präzision auf die nächste Stufe bringen wollen.

Das KAI Shun Classic ist das in Deutschland wohl beliebteste Santoku. Die Marke wurde hierzulande vor allem durch die Partnerschaft mit Starkoch Tim Mälzer bekannt.

Aus 32-Lagen Damaststahl ist die 18 Zentimeter lange Klinge geschmiedet. Die zusätzlichen Einbuchtungen auf dem Klingenblatt heißen Kullenschliff. Das dadurch entstehende Luftpolster verhindert, dass Schnittgut an der Klinge anhaftet. Das charakteristische Muster ist trotzdem deutlich erkennbar. Der Griff besteht aus Pakkaholz, einem Furnier aus mehreren Schichten, das leicht aber haltbar ist. Insgesamt wiegt es 200 Gramm. Das ist für ein japanisches Santoku schon echt schwer.

Das KAI Shun Classic Santoku liegt ausgewogen in der Hand und gleitet mühelos durch alles, was ich vor ihm aufs Brett lege. Fleischfasern beim Hühnchen zerteilt es sauber, selbst beim schrägen Schneiden. Vor allem bei der Chorizo braucht unser Redakteur und gelernter Koch Max kaum Kraft, trifft auf keinen Widerstand, sodass die Wurst nicht zerquetscht. Beim Härtetest Kürbis schneidet das KAI Shun saubere Spalten.

Das KAI Shun Classic Santoku ist der Archetyp dieses japanischen Messerstils, wer sich selbst oder anderen ein typisches Santoku schenken möchte, dem empfehle ich von Herzen das Santoku von KAI. Unterm Strich gefällt mir persönlich das funktionale Design des Global G-46 etwas besser und das Yaxell Zen war einfach noch schärfer.

Schmiedekunst in minimalistischer Form: Das Santoku G-46 von Global hat eine 18 cm lange Klinge aus Kohlenstoffstahl, der besonders hart ist. Gemessen wird die Härte in HRC. Mit 58 HRC ist seine Schnitthaltigkeit darauf ausgelegt, langanhaltend scharf zu bleiben. Die 1,7 Millimeter starke Klinge sowie das Gesamtgewicht von 175 Gramm ermöglichen ausdauerndes und präzises Arbeiten.

Griff und Klinge sind aus dem gleichen Material, was das Messer ausbalanciert und pflegeleicht macht. Die zusätzlichen Noppen am Griff sorgen dafür, dass es auch in der fettigen oder nassen Hand sicher liegt.

Im Test beweist das Messer, dass es für feine Arbeiten – wie das Schneiden hauchdünner Knoblauchscheiben – genauso geeignet ist wie fürs Grobe. Deswegen hat auch Kollegin Nu in ihrer Zeit als Köchin lange mit einem Global gearbeitet.

Mit wenig Kraftaufwand zerteile ich den ganzen 15 Zentimeter breiten Hokkaido-Kürbis. Ohne stecken zu bleiben oder doppelt ansetzen zu müssen, schneide ich ihn in Spalten mit geraden Schnittkanten. 

Diese Mischung macht das Global G- 46 von Yoshikin ideal für den täglichen Einsatz in der Küche. In meinen Augen kombiniert es traditionelle Messerkunst perfekt mit Alltagstauglichkeit.

Mit einer 17-Zentimeter-Klinge kommt das Tojiro DP 3-Lagen Profimesser schlicht und zurückhaltend rüber. Außen ist rostbeständiger Edelstahl, in der Mitte eine Kobaltlegierung. Ein Härtegrad von 60 HRC sorgt für dauerhafte Schnitthaltigkeit. Der Griff ist klassisch aus Pakkaholz. Insgesamt wiegt es nur 130 Gramm.

Trotz des geringen Gewichts bezwingt das Tojiro im Test auch große Gegner wie den Hokkaido, den es mit sauberen Kanten zerteilt, allerdings etwas mehr Kraft fordert als seine Vorgänger. Auch Kartoffeln schneidet dieses Santoku gut und gerade. Bei weichen Lebensmitteln wie Paprika lässt es sich leicht führen. Und dank des matten Streifens entlang des Klingenblatts haftet nichts an.

Das Tojiro ist leicht und und vor allem für Köchinnen mit kleineren Händen gut geeignet. Nicht umsonst ist es in Japan ein beliebtes Haushaltsmesser.

Im Jahr 2004 übernahm der renommierte Solinger Messerhersteller Zwilling J.A. Henckels eine Messerfabrik in Seki City, Japan und gründete die Marke Miyabi by Zwilling. Im modernen Japanisch bedeutet „Miyabi“ Eleganz und Raffinesse. Die 18-Zentimeter-Klinge des Miyabi 5000 FC-D Santoku besteht aus einer FC61-Kernlage, eingebettet in 48 Schichten Damast, und ist auf 61 HRC eisgehärtet.

Im Gemüsetest gleitet das Messer mühelos durch Kohlrabi, Karotten, Paprika, Pilze und Zucchini. Es schneidet dünne Scheiben ohne großen Kraftaufwand. Auch Zwiebeln und Knoblauch würfelt es fein. Die Damastklinge des Miyabi Santoku 5000 FC-D zerteilt größere Hähnchen, Schweine- und Rindfleischstücke mühelos, bei starken Sehnen und zum Parieren ist sie weniger geeignet.

Beim Zerschneiden einer großen Süßkartoffel, die ich statt Kürbis verwendete, zeigt es eine etwas ungleichmäßige Schnittleistung. Nach einigen Durchgängen bemerkte ich zudem Kratzer auf dem Klingenblatt.

Das Schärfste soll es sein? Das findest du bei den japanischen Santokus. Japanische Messer sind schärfer, weil sie aus härterem Stahl sind. Während der Härtegrad des Stahls eines europäischen Messers in der Regel zwischen 54 und 58 HRC liegt, beginnen japanische Messer oft erst bei 58 und erreichen ein Maximum von 66. Der Winkel im Schliff der Klinge ist kleiner – das heißt, er läuft schärfer zu.

Den Allzweckmesserstil führen allerdings inzwischen viele bekannte Marken von WMF, über Victorinox bis Wüsthof - wir testen für dich Santokus aus Europa, die gewohnter in der Hand liegen, schwerer sind und teilweise einen Handschutz haben. Die deutschen Santokus sind dicker und schwerer, in Klinge und Griff, um zusätzliche Festigkeit und Haltbarkeit für schwere Hackarbeiten zu bieten. Die Klingen japanischer Messer sind hingegen aus kohlenstoffreichem Stahl geschmiedet und die Griffe aus leichten Verbundwerkstoffen, um sie möglichst leicht zu machen für präzises arbeiten über viele Stunden.

Allerdings muss man mit dem Santoku auch aufmerksamer als gewohnt schneiden, da es keinen Bart hat. Beim klassischen europäischen Kochmesser befindet sich in der Biegung zwischen Griff und Klinge eine Verdickung, der sogenannte Bart, als Handschutz. Die Schneide der europäischen Messer wird zum Griff hin außerdem stumpf.

Beides verhindert, dass die Hand nach vorn abrutscht und man sich an der Klinge verletzt. Im Test ist mir aufgefallen, dass man oft nicht auf das scharfe hintere Ende der Schneide achtet. Vor allem mein Zeigefinger hat mich und meine Kolleginnen daran erinnert.

Das Vivum Santoku von Friedr. Dick ist unter den nicht-japanischen Santokus mein Favorit: Die spitz zulaufende Klinge ist ein zusätzliches Plus und eignet sich zum Einstechen. Diese Spitze ermöglicht im Test schwierige Schnitte in engen Zwischenräumen, wie das Schnitzen einer Paprikaschote oder das Entfernen von Chilisamen.

Das Design mit Birkenholzgriff ist Outdoor-inspiriert. Mit 140 Gramm liegt das F. Dick Vivum Santoku gut in der Hand und fällt auch beim Zelten nur mit Rucksack nicht ins Gewicht.

Die Klinge besteht aus der bewährten Stahllegierung X50CrMoV15, die für ihre Robustheit und Langlebigkeit bekannt ist. Sie ist leicht gebogen und ihr Härtegrad liegt bei 58 HRC, was für eine gute Mischung aus Schnitthaltigkeit und leichter Nachschärfbarkeit sorgt. Mit einer Klingenlänge von 18 cm ist das Vivum nicht länger als die meisten anderen Santokus.

Das Vivum Santoku besteht den Fleisch-, Tomaten- und Zwiebeltest mit Bravour. Es schneidet sogar Bohnen in der Luft! Auch mit dem Endgegner Hokkaido macht es kurzen Prozess, nur die Kanten sind bei den japanischen Santokus und beim Wüsthof Performer sauberer.

Friedrich Dick Messer kommen aus dem Fleischerhandwerk und sind immer noch die preiswertesten Markenmesser. Ich kenne sie aus Restaurantküchen und schätze sie auch in meiner eigenen Küche wegen ihrer Vielseitigkeit und Zuverlässigkeit.

Das Victorinox Swiss Modern Santoku ist rasierklingen scharf – das schärfste unter den europäischen Santokus. Die Klinge aus rostfreiem Stahl mit Kullenschliff ist 17 cm lang, der Griff aus formstabilem Walnussholz.

Mit seinem Gewicht von 104 Gramm ist das Messer angenehm leicht und gut ausbalanciert in der Hand. Der Härtegrad der Klinge eher niedrig, auf 55 HRC ausgelegt. Damit eignet sich das Messer gut für den regelmäßigen Gebrauch, ohne allzu oft nachgeschärft werden zu müssen.

Im Test brennt es beim Zwiebel schneiden nicht in den Augen. Die Tomaten lassen sich in regelmäßige Scheiben schneiden, ohne dass ihr flüssiges Inneres heraustritt. Es ist schärfer als alle anderen europäischen Santokus – nur nicht ganz so scharf wie die Santokus aus Japan. Die dünne Klinge ist exakt, aber weniger starr. Deswegen biegt sie sich beim Schneiden von härteren Lebensmitteln, wie dem Hokkaido, ein wenig.

Mit seiner Klingenlänge von 17 cm und Kullenschliff ist das Wüsthof Performer ein Santoku, das passend zum Namen gemeinsam mit der Showköchin Anna Schmidt entwickelt wurde. Die Klinge besteht aus hochhartem schwarzen Kohlenstoffstahl mit einer diamantähnlichen Beschichtung. Der Golf GTI unter den europäischen Santokus, gehört zu den teuersten.

Der Härtegrad von 58 HRC garantiert dauerhafte Schärfe und hervorragende Schnitthaltigkeit. Das Messer wiegt 170 Gramm. 

Und es ist scharf, das bedeutet auch beste Ergebnisse: Knoblauch schneidet Kollegin Nu im Nu in hauchdünne Scheiben. Sogar sie als erfahrene Köchin unterschätzt wie scharf es ist und trägt einen winzigen Schnitt davon.

Fleischfasern zertrennt es sauber. Seine Stärke zeigt es beim Kürbis: Das Messer schneidet am besten ab und zerteilt den 15-Zentimeter-Brocken mit harter Schale tatsächlich mühelos.

Das F. Dick 1905 Santoku ist mit seinem unschlagbaren Preis-Leistungs-Verhältnis mein Spartipp. Vor allem bei gröberen Arbeiten, wie dem Zerteilen großer Fleischstücke und dem Hacken von großen Mengen faserigem Gemüse, wie Mangold, kommt mir das höhere Gewicht entgegen. Das schwerere Messer überträgt die Kraft meiner Hand noch besser und gibt mir mehr Kontrolle.

Die 18-Zentimeter-Klinge besteht – wie beim Vivum – aus der bewährten Stahllegierung X50CrMoV15. Der Kullenschliff auf der Klinge verringert die Haftung von Lebensmitteln, sodass schnell und effizient gearbeitet werden kann.  

Der Griff aus widerstandsfähigem Polyoxymethylen bietet Halt und Stabilität. Das 1905 ist mit 220 Gramm eines der gewichtigeren Modelle, nur das WMF Ultimate Black ist schwerer.

Im Test gibt‘s keine Tränen beim Zwiebeln schneiden, das Messer drückt Tomaten nicht und schneidet die Zwiebel parallel zum Brett gerader als das Vivum, weil die Klinge starrer ist. Das hilft auch bei Kräutern. Die schärfsten Klingen sind oft etwas biegsam und weichen aus beim Hacken von z.B. Rosmarinnadeln.

Schwarze Klinge: Das Cromargan des WMF Ultimate Black Santoku-Messer ist mit Kohlenstoff diamantähnlich gehärtet. Dadurch soll die mit 18,5 cm längste Klinge im Test nie stumpf werden.

Mit 270 Gramm ist es auch das schwerste Santoku in diesem Test. Ein besonderes Merkmal dieses Messers ist der Handschutz, der die Sicherheit erhöht und Verletzungen vorbeugt.  

Im Test zerteile ich den Kürbis sauber, allerdings mit viel Kraft. Bei weicheren Lebensmitteln wie Speck, Kartoffeln und Zwiebeln gibt es an der Schneidleistung absolut nichts auszusetzen. Nur der Griff ist für meine Hand etwas klobig und die Nut zwischen Griff und Klinge wird bei längerer Handhabung unangenehm an meiner Fingerkuppe.

Das Ultimate Black Santoku schneidet besser ab als das Fiskars Taiten, aber schlechter als das Vivum und das Swiss Modern. Die ewig währende Schärfe hat ihren Preis: Das Messer gehört zu den teuersten der europäischen Santokus.

Die 16,5-Zentimeter-Klinge des Artesano Santoku von Rösle ist aus einem Stück X50 CrMOV15 Klingenstahl mit Kullenschliff handgeschmiedet und zu einem Härtegrad von 58 HRC eisgehärtet. Sie hat einen leichten Bartansatz: Zur Hand hin ist sie etwas verdickt, um die Finger zu schützen. Das Messer wiegt 190 Gramm.

Der Griff aus hellem Olivenholz fühlt sich natürlich an und erwärmt sich schnell. Im Test kommt er in der Redaktion am besten an – besonders bei denen, die wie unser Redakteur Max ein „Holzfaible“ haben.   

Zartes Hühnchenfleisch lässt sich im Test sehr gut und sicher schneiden. Der Kullenschliff verhindert sogar, dass Käse an der Klinge kleben bleibt. Allerdings muss ich etwas mehr Druck ausüben.

Das Wüsthof Classic Ikon Santoku wirkt so vertraut, als hätte es schon lange einen Platz an der Magnetleiste. Mit einer Klingenlänge von 17 cm bietet es ausreichend Fläche. Rostfreier Stahl sorgt für hohe Langlebigkeit und Zuverlässigkeit im täglichen Gebrauch.

Dieses Messer hat einen Härtegrad von 58 HRC. Das bedeutet, dass es seine Schärfe gut beibehält und dann auch leicht nachzuschärfen ist. Ein Vorteil des Wüsthof Classic Ikon ist der Handschutz am Übergang von Griff zur Klinge, der eine zusätzliche Sicherheitsmaßnahme darstellt und Verletzungen vorbeugt.

Mit einem Gewicht von 200 Gramm gehört es zu den schwereren Messern im Test. Der Griff ist aus hochwertigem Kunststoff und durchgenietet. Ganz klassisch eben.

Die 17,5-Zentimeter-Klinge des Rösle Masterclass Santoku ist mit 60 HRC sehr hart für ein europäisches Messer und hat keinen Kullenschliff. Mit 160 Gramm und dem Griff aus hochwertigem Nussbaumholz liegt es gut in der Hand.

Weiches Gemüse, wie Champignons und Paprika, schneidet es ohne Probleme. Bei der Schweinelende im Test fällt auf, dass die Scheibe an einigen Stellen dicker ist als an anderen. dass die Stücke etwas in der Dicke variieren. Und beim Hokkaido stecke ich fest. Das Messer zerbricht den Kürbis eher, als dass es hindurchgleitet, da hätte ich bei der Härte und dem Gewicht mehr erwartet.

Wie der Name sagt, besteht das Fiskars All Steel Santoku komplett aus Edelstahl, das in einem Stück verarbeitet ist. Keine Ritzen, Nuten oder Nieten, die sich lösen oder, in denen sich Flüssigkeit und Speisereste sammeln können.

Seine Klinge misst 17 Zentimeter und hat 55 HRC. Seine 230 Gramm liegen gut in der Hand, der Rand am Griff verhindert, dass das glatte Material aus der Hand rutscht. 

Vor allem beim Zerlegen von Sardinen und Tintenfisch überzeugt das Santoku: Beides kann sauber seziert, ausgenommen und anschließend eingeritzt werden, ohne dass ich komplett hindurchschneide. Wie eine Edelstahl-Arbeitsfläche in der Gastroküche kann ich das Messer anschließend komplett mit Wasser abspülen.

Auch bei Gemüse wie Zwiebeln und Paprika schlägt sich das Fiskars All Steel Santoku gut. Nur bei den weicheren Kandidaten wie Tomaten lässt es etwas zu wünschen übrig, es presst die empfindlichen Früchte etwas zu sehr.

Die 17 Zentimeter lange Klinge geht durch den Griff und ist dort mit ihm vernietet. Das Grand Maître Santoku von Victorinox erinnert nicht nur optisch stark an klassische Kochmesser.

Das zusätzliche Gewicht von 230 Gramm bringt mehr Sicherheit in der Führung und der Bart mehr Sicherheit für die Finger.

Im Test schneide ich die Schweinlende gegen die Maserung mühelos und gleichmäßig. Paprika und Kartoffeln sind ebenfalls kein Hindernis, auch von einer Kochanfängerin geschnitten.

Das Grand Maître Santoku findet wie viele der anderen Messer im Kürbis seinen Großmeister: Es geht nur mühsam durch die harte Schale und spaltet hier eher grob, als zu zerteilen.

Der Schweizer Starkoch Andreas Caminada tauschte die Hitze des Herdes gegen die des Schmiedeofens in Solingen. Das Ergebnis, ist eines der schönsten Messer: das Güde Caminada Santoku. Der Griff aus Graubündener Walnussholz liegt extrem gut in der Hand, insgesamt wiegt es 190 Gramm.

Die handgeschmiedete 18 cm lange Klinge aus Chrom-Vanadium-Molybdän Messerstahl ist aus einem Stück gefertigt, eisgehärtet auf 57-58 HRC. 

Im Test schneidet es weicheres Gemüse mühelos. Beim Speck ist es etwas schwergängig und zieht die Fasern ein wenig mit. Ich würde das Güde Santoku Caminada so gerne lieben, weil es so schön ist – doch im Test ist es leider nicht das schärfste.

Im Vergleich zu den anderen Messern ist das Taiten Santokumesser von Fiskars extrem leicht, und wiegt nur 100 Gramm. Die Klinge aus Titan wird mit Lasern geschnitten und gehärtet, um dauerhafte Schärfe zu garantieren.

Beim Schneiden durch Fleisch bewegt sich die Faser mit und wird nicht einfach getrennt. Kleine Tomaten drückt das Messer eher und quetscht so die empfindliche Frucht samt  Flüssigkeit im Inneren. 

Das Taiten Santoku ist gleich zu Beginn nicht besonders scharf. Bei dem unvertrauten Material ist auch nicht klar, wie es geschärft werden kann, ohne die Klinge zu beschädigen. Ein leichtes Messer für eher leichte Aufgaben.

Dank seiner besonderen Schärfe und Handhabung ist das Santoku-Messer Zen von Yaxell unser Testsieger. Wer wie ich zwischen den Handgriffen ungern das Werkzeug tauscht, ist mit dem Yaxell flexibel – die 12,5 cm kurze Klinge steht auch beim Orangen schälen nicht im Weg und bezwingt sogar einen Hokkaido.

Zusammengefasst empfehle ich für Hobbyköch:innen, die nur gelegentlich zum Küchenmesser greifen, ein Santoku-Messer aus Edelstahl wie das Vivum von F. Dick. Mit seiner Spitze ist es für vielfältige Aufgaben in der Küche hervorragend geeignet.