Sauerbraten vom Hirsch zu Kartoffelklößen

Suppengrün putzen, waschen und grob schneiden. 1 Zwiebel schälen und vierteln. Pfefferkörner und Wacholderbeeren in einem Mörser grob zerstoßen. 200 ml Essig, Rotwein, 3/8 Liter Wasser, Zwiebelviertel, 2 Gewürznelken, 2 Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Wacholderbeeren in einen Topf geben und aufkochen. Ca. 2 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen, vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Fleisch waschen und trocken tupfen. Einen Gefrierbeutel in eine Schüssel stellen, Fleisch hineingeben und die Marinade zugießen. Beutel gut verschließen. Fleisch 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Beutel zwischendurch wenden. (Man kann Fleisch und Marinade natürlich auch in eine Schüssel geben und zugedeckt kalt stellen. Ebenfalls zwischendurch wenden). Speck fein würfeln. Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Marinade durch ein Sieb gießen und dabei auffangen. Marinade in einen kleinen Topf geben und erhitzen. Öl in einen Bräter oder Schmortopf erhitzen und den Speck darin auslassen. Herausnehmen und das Fleisch rundherum kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüse (und Gewürze) aus der Marinade zufügen, kurz mit anschmoren und mit gut 2/3 der heißen Marinade ablöschen. Speck wieder zufügen und zugedeckt 1 1/2-2 Stunden schmoren. Nach Bedarf ca. 200 ml heiße Brühe (oder restliche Marinade) angießen. Rotkohl putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Apfelviertel in kleine Stücke schneiden. Übrige Zwiebel schälen und würfeln. Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel darin andünsten. Rotkohl zufügen, kurz anschmoren, mit Salz und Pfeffer würzen. Äpfel, 1 Lorbeerblatt, 2 Gewürznelken, 3 Esslöffel Essig und Zucker zufügen. Mit Apfelsaft und 1/8 Liter Wasser ablöschen. Aufkochen und zugedeckt ca. 45 Minuten schmoren. Zwischendurch umrühren. Für die Knödel aus dem frischen Kloßteig 8 Knödel formen. Salzwasser in einem großen Topf aufkochen, Knödel hineingeben und bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten ziehen lassen. Honigkuchen in Würfel schneiden. Braten aus dem Schmorfond heben und warm stellen. Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen. Honigkuchen zufügen, aufkochen und bei mittlerer Hitze 5-10 Minuten köcheln lassen. Zwischendurch umrühren. Wenn sich der Honigkuchen aufgelöst hat, Cranberries in die Soße geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie waschen, trocken schütteln und, bis auf etwas zum Garnieren, in Streifen schneiden. Hirsch-Sauerbraten in Scheiben schneiden und mit der Soße auf einer tiefen Platte anrichten. Mit Petersilie bestreuen. Mit Orangenscheiben und Petersilie garnieren. Kartoffelklöße und Rotkohl extra dazureichen

25 Stunden Wartezeit