Schwarzer Knoblauch – was steckt hinter dem „Black Garlic“-Trend?

Weißen Knoblauch hat wahrscheinlich jede:r in der heimischen Küche, schließlich ist sein würziger Geschmack in vielen Gerichte unverzichtbar. Aber auch der sogenannte "Black Garlic", also schwarzer Knoblauch, kommt hierzulande immer mehr in Mode. Kein Wunder, schließlich soll die ungewöhnliche Knolle geschmacklich besonders einzigartig und sogar gut für die Gesundheit sein. Wir verraten dir, was dran ist an dem Trend. Und warum er einige lästige Knoblauch-Probleme endgültig aus der Welt schafft.

Auf den ersten Blick sieht schwarzer Knoblauch kaum anders aus als herkömmlicher Knoblauch. Erst beim Aufschneiden zeigt sich die Besonderheit: Runzelige und weiche Knoblauchzehen mit einer intensiv schwarzen Farbe – nicht besonders appetitlich. Doch der erste Eindruck täuscht.

Schwarzer Knoblauch oder auch aged garlic, ajo negro oder aglio nero ist letztendlich nichts anderes als weißer Knoblauch, der über mehrere Wochen bei einer Luftfeuchtigkeit von 80 bis 90 Prozent und einer Temperatur von 60 bis 80 Grad behandelt wird. Durch die hohe Feuchtigkeit und die gleichbleibende Temperatur fermentiert der Knoblauch.

Bei dieser Prozedur werden die enthaltenen Aminosäuren sowie Kohlenhydrate in Melanoidine umgewandelt. Und genau diese Bräunungsstoffe verleihen den schwarzen Knollen dann ihr besonderes Aussehen.

Auch Konsistenz und Geschmack verändern sich während der Fermentierung extrem. Mit dem scharfen Aroma von herkömmlichem Knoblauch hat das Endprodukt nur noch wenig zu tun. Obwohl der typische Geschmack leicht erhalten bleibt, schmeckt der fast schon gelartige Black Garlic eher süßlich und viel milder als das weiße Pendant.

Aus diesem Grund kann man ihn auch leichter roh verzehren. Der neue Eigengeschmack lässt sich als eine Mischung aus Lakritz und Balsamico-Essig erklären. Viele schmecken auch Nuancen von Vanille, Karamell und Pflaume heraus. Alles in allem lohnt es sich auf jeden Fall, den schwarzen Knoblauch einmal zu probieren. Vor allem, weil das Aroma so einzigartig und deshalb nur schwer zu beschreiben ist.

Übrigens: Ursprünglich kommt der schwarze Knoblauch aus der asiatischen Küche. Dort gilt er als beliebte Delikatesse und man kennt die spezielle Herstellungsmethode schon sehr lange. Wohingegen er in Europa erst langsam an Bekanntheit gewinnt.

Neben dem offensichtlichsten – der Farbe, gibt es noch einige weitere Gegensätze zwischen schwarzem und weißem Knoblauch. Der wohl bedeutendste erklärt wahrscheinlich die große Popularität der fermentierten Knollen: Denn anders als bei normalem Knoblauch gibt es nach dem Verzehr von Black Garlic keinen typischen Knoblauch-Mundgeruch!

Das liegt vor allem daran, dass bei dem Reifeprozess die Schwefelverbindungen im Knoblauch sich so verändern, dass sie fettlöslich werden. Dadurch verliert er nicht nur seine Schärfe, sondern ebenfalls das Mundgeruchspotential.

Auch Magen und Darm bekommt der schwarze Knoblauch um einiges besser und dank der Fermentierung ist er extra lange haltbar. Am besten lagert man ihn an einem kühlen und dunklen Ort mit trockener Luft ähnlich wie z. B. Zwiebeln. Eingefroren oder als Pulver hält schwarzer Knoblauch sogar noch besser. Außerdem keimt schwarzer Knoblauch nicht aus. Das rettet vor unschönen Überraschungen.

Nach dem kontrollierten Reifeprozess hat der schwarze Knoblauch einen ganz besonderen würzigen und zugleich süß-säuerlichen Geschmack, der oft auch als Umami beschrieben wird. Diese fleischige, herzhafte Note kennt man z. B. von Sojasoße.

So lässt sich der schwarze Knoblauch sehr vielseitig einsetzen. Beispielsweise wie ein Gewürz für Soßen und Marinaden oder zum Garnieren oder Abrunden von Gerichten. Auch in Pasta- und Reisgerichten, Speisen mit Fleisch und Fisch oder Salaten macht er sich hervorragend. Manche verwenden sie sogar in Smoothies.

Natürlich kann man mit Black Garlic auch einfach herkömmlichen Knoblauch in Rezepten wie z. B. Aioli ersetzen oder ergänzen. Auf diese Weise erhalten altbekannte Gerichte einen neuen Dreh.

Schon seit Jahrhunderten gilt Knoblauch als "Heilpflanze". Das liegt vor allem an den Antioxidantien in frischem Knoblauch. So soll die helle Variante z. B. Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes vorbeugen. Außerdem wirkt sie blutdrucksenkend, blutverdünnend, antibakteriell und gilt als natürlicher Cholesterinsenker.

Der fermentierte schwarze Knoblauch soll sogar noch mehr gesundheitliche Vorteile haben, weshalb er oft auch als Superfood gehandelt wird. Was erst wie eine Marketingmasche klingt, ist nachweislich wahr. Durch das Fermentieren werden viele positive Inhaltsstoffe des Knoblauchs vermehrt, wonach die antiseptischen und antibiotischen Wirkungen anschließend sogar noch stärker sind. Genauso verhält es sich mit dem Antioxidant S-Allylcystein. Dieser Stoff bindet freie Radikale im Körper, was wiederum unsere Zellen schützt. Zudem entstehen Probiotika, die gut für die Darmflora und das Immunsystem sind.

Am besten entfalten sich die gesunden Eigenschaften von Knoblauch übrigens, wenn man ihn roh zu sich nimmt. Dadurch kann der gereifte Knoblauch noch mehr punkten. Der mildere Geschmack, die bessere Verträglichkeit für Magen und Darm und ohne Mundgeruch verursachende Stoffe, ist schwarzer Knoblauch viel besser roh zu essen.

In normalen Supermärkten sind die dunkleren Knollen leider noch nicht so leicht zu finden. Bei einigen Feinkost- oder Bioläden kann man jedoch fündig werden. Am besten bekommt man das Superfood allerdings im Internet. Meist direkt in einer Packung mit mehreren Knollen schwarzen Knoblauchs. Allerdings ist der fermentierte Knoblauch etwas teurer als die helle ursprüngliche Version. Das liegt vor allem an der aufwendigeren Produktion – aber wir finden, es lohnt sich! Nicht zuletzt wegen des besonderen Geschmacks und der vielen positiven Inhaltsstoffe.

Für alle, die sich lieber langsam an den Geschmack von schwarzem Knoblauch herantasten möchten, oder keine ganzen Knoblauchknollen verwenden wollen, ist Knoblauchpulver die beste Wahl. Hierfür wird der fermentierte Knoblauch getrocknet und gemahlen. Wie alle Gewürze in Pulverform ist es auch hier am besten, wenn man es luftdicht und an einem lichtgeschützten Ort aufbewahrt.

Dank des Pulvers kannst du den Geschmack des schwarzen Knoblauches sehr gut dosieren und das aufwendigere Schälen und Schneiden der Knollen entfällt. Alternativ kann man auch bereits geschälten schwarzen Knoblauchzehen in Gläsern oder anderen luftdichten Verpackungen bekommen. 

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