Tafelspitz auf warmem Gartengemüse-Carpaccio

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Zubereitungszeit:
150 Min.
Niveau:
ganz einfach

Zutaten

Personen

1 Bund Suppengrün

2 Zwiebeln

2 Lorbeerblätter

6 Wacholderbeeren

4 Gewürznelken

1 EL schwarze Pfefferkörner

Salz

1 Tafelspitz (ca. 1,1 kg)

500 g kleine Kartoffeln

3 Mairübchen

300 g junge Möhren

1 Bund Radieschen

Pfeffer

100 g TK-Erbsen

20 g Butter

20 g Mehl

400 ml Milch

2 TL Meerrettich (Glas)

1 TL Feigensenf

Kerbel

essbare Blüten zum Garnieren

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Zubereitung

Für das Fleisch Suppengrün putzen bzw. waschen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln halbieren. Zwiebelhälften ohne Fett in einem großen Topf ca. 5 Minuten rösten. Ca. 3 l Wasser angießen. Lorbeer, Wacholder, Nelken, Pfefferkörner und etwas Salz zufügen und aufkochen. Tafelspitz in das kochende Wasser legen, aufkochen und entstehenden Schaum abschöpfen. Suppengrün zufügen und offen bei schwacher Hitze ca. 2 Stunden köcheln.

Für das Gemüse Kartoffeln, Rübchen und Möhren schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Radieschen waschen, fein hobeln. Zartes Möhren- und Radieschengrün beiseitelegen. Ca. 850 ml Fleischbrühe abnehmen. 500 ml Brühe mit Salz und Pfeffer abschmecken, aufkochen. Kartoffeln und Gemüse darin zugedeckt ca. 3 Minuten garen. Erbsen ca. 1 Minute mitgaren.

Butter erhitzen. Mehl darin anschwitzen. Ca. 350 ml Fleischbrühe mit Milch unter Rühren angießen, aufkochen und unter Rühren ca. 5 Minuten köcheln. Meerrettich und Feigensenf einrühren. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kerbel waschen, abzupfen.

Möhren- und Radieschengrün waschen und grob hacken. Tafelspitz aus der Brühe heben. Fettschicht vom Fleisch lösen. Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Gartengemüse und Radieschen auf Teller verteilen. Etwas Brühe darüberträufeln. Fleisch darauf anrichten. Mit Meerrettichsoße beträufeln. Mit Kerbel, Möhren- und Radieschengrün bestreuen. Nach Belieben mit essbaren Blüten garnieren.