Geschmorte Ochsenbäcken

Am Vortag Ochsenbäckchen trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Bäckchen darin rundherum ca. 5 Minuten kräftig anbraten. Zwiebeln schälen und würfeln. Sellerie und 2 Möhren schälen, waschen und grob schneiden.

Ochsenbäckchen herausnehmen. Zwiebeln, Sellerie und Möhren im heißen Bratfett ca. 5 Minuten anbraten. Thymian waschen, 6 Stiele zum Gemüse geben. Tomatenmark einrühren, kurz anschwitzen. Wein angießen, aufkochen und 3–4 Minuten einkochen. 1 l Wasser angießen, aufkochen und Bäckchen wieder zufügen. Alles mit Salz, Pfeffer und Sojasoße kräftig würzen. Zugedeckt im heißen Ofen (E-Herd: 140 °C/Umluft: 120 °C) ca. 3 1/2 Stunden schmoren. Bäckchen in der Soße auskühlen lassen.

Am nächsten Tag Ochsenbäckchen aus der Soße herausheben. Soße entfetten und durchsieben. Soßenfond aufkochen, ca. 5 Minuten einkochen und abschmecken. Ochsenbäckchen und ⅓ ­Soßenfond in den Bräter geben. Zugedeckt im heißen Ofen (E-Herd: 100 °C/Umluft: 80 °C) ca. 2 Stunden erhitzen.

Nüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten. Auf ein Tuch geben und die Haut abreiben. Nüsse grob hacken. Kartoffeln schälen, waschen, vierteln. In Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Übrige Möhren schälen, waschen und längs halbieren. Porree waschen, längs halbieren und in 15 cm lange Stücke schneiden. Pastinaken schälen, waschen und längs halbieren. 1–2 EL Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Wurzelgemüse darin leicht andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Honig darüberträufeln, glasieren. 100 ml Wasser angießen, aufkochen und zugedeckt 10–12 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Übrigen Fond aufkochen. Stärke und 4 EL ­Wasser glatt rühren, in den Fond rühren und ca. 1 Minute köcheln. Soße abschmecken. Kartoffeln abgießen, Milch und 1 EL Butter zugeben und grob stampfen. Mit Salz und Muskat abschmecken. Alles anrichten. Gemüse mit Nüssen bestreuen. Bäckchen mit Rest Thymian garnieren.