Tortellini Emiliani

Für den Pastateig Mehl und Hartweizengrieß auf der sauberen Arbeitsfläche oder in einer großen Schüssel vermengen. In der Mitte eine Mulde bilden und die Eier hineinschlagen. Mehl und Eier mit einer Gabel oder mit den Händen nach und nach vermischen und mit den Händen zum glatten, weichen Teig verkneten - er sollte dehnbar sein, jedoch nicht kleben.

Den Teig zu einem Kloß formen, in Frischhaltefolie wickeln und etwa 30 Minuten oder bis zum Gebrauch ruhen lassen.

Pastateig in vier Portionen teilen und jede Portion, mit dem größten Walzenabstand beginnend, durch die Nudelmaschine drehen. Den Walzenabstand um eine Stufe verringern und den Vorgang so lange wiederholen, bis Sie Stufe 1 erreicht haben und der Teig fast so dünn ist wie eine Oblate.

Pastaplatten auf bemehlte Arbeitsfläche legen. Mit einem Glas oder etwas Ähnlichem aus dem ausgerollten Pastateig Kreise von 3–4 cm Durchmesser ausstechen. Mit einem feuchten Tuch zudecken, während Sie die Füllung zubereiten.

Für die Füllung die Kohlblätter in leicht gesalzenem Wasser etwa 15 Minuten garen, bis sie ganz weich sind. Abtropfen und abkühlen lassen, anschließend grob hacken. Im Standmixer oder mit dem Pürierstab Kohl, Schweinefleisch und Mortadella ganz fein pürieren und nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Pastakreise auf die Arbeitsfläche legen. Auf eine Hälfte etwas Füllung auftragen, die frei liegende Teighälfte darüberschlagen, sodass Halbmonde entstehen und die Ränder fest zusammendrücken – mit etwas Wasser befeuchten, damit sie besser haften.

Jetzt die beiden äußeren Enden um den kleinen Finger herum zusammenführen und ebenfalls fest versiegeln. In reichlich kochendem Salzwasser 1½ Minuten garen, bis sie al dente sind.

Inzwischen Butter in einer Pfanne aufschäumen und Salbeiblätter darin 1–2 Minuten schwenken. Parmesan zugeben, die Mischung über die Tortellini ziehen und sofort servieren.