Verdächtig gute Labskausmuffins

400 g Kartoffeln mit Schale zugedeckt in kochendem Wasser ca. 20 Minuten garen. Abgießen, abschrecken und noch heiß pellen. Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken oder mit einem Kartoffelstampfer fein zerstampfen. Übrige rohe Kartoffeln schälen, waschen und grob reiben. Kartoffelraspel in ein feuchtes Küchentuch geben und kräftig ausdrücken. Alle Kartoffeln gut mischen, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Ofen vorheizen (E-Herd: 180 °C/Umluft: 160 °C/Gas: s. Hersteller). Die zwölf Mulden eines Muffinblechs fetten, mit Mehl ausstäuben. Kartoffelmasse in 12 Portionen teilen, zu Kugeln formen und in die Muffinmulden geben. Masse andrücken und einen kleinen Rand hochziehen, sodass eine Mulde entsteht. Eigelb und 1 EL Wasser verrühren. Kartoffelmasse damit bestreichen. Im heißen Ofen 20–25 Minuten backen.

Inzwischen Rote Beten abtropfen lassen und zusammen mit Cornichons in feine Würfel schneiden. Zwiebel schälen, ebenfalls fein würfeln. Alles mischen und leicht mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Salatcreme und Senf verrühren. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Kresse waschen und vom Beet schneiden. Dill waschen, trocken schütteln und Fähnchen von den Stielen streifen. Herings­filets längs halbieren. Kartoffelmuffins aus dem Ofen nehmen und mit­hilfe eines Messers aus der Form lösen. Rote-Bete-Mix in die Mulden verteilen. Hälfte Muffins mit Garnelen und die andere mit Heringsfilet belegen. Jeweils mit Salatcremeklecksen und Dill toppen.