Westfälische Hochzeitssuppe

Für den Eierstich Eier und Milch gut verquirlen und mit Salz und Muskat würzen. In eine gefettete rechteckige flache Auflaufform (ca. 600 ml Inhalt) gießen. Mit Alufolie zudecken und auf die Fettpfanne des Backofens stellen. Heißes Wasser angießen, sodass die Form zu ca. 2⁄3 im Wasser steht. Im heißen Ofen (E-Herd: 150 °C/Umluft: 125 °C/Gas: s. Hersteller) ca. 45 Minuten stocken lassen. Form aus dem Wasser heben, Folie entfernen. Eierstich auskühlen lassen.

Für die Brühe Fleisch waschen. Zwiebeln mit Schale halbieren und in einem großen Topf ohne Fett ca. 5 Minuten auf der Schnittfläche dunkelbraun rösten. Ca. 4 l Wasser angießen. Fleisch zufügen und aufkochen. Entstehenden Schaum abschöpfen.

Inzwischen Suppengrün schälen bzw. putzen, waschen und grob würfeln. ­Suppengrün und Gewürze zum Fleisch geben und alles ca. 2 Stunden köcheln.

Möhren schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Spargel waschen, schälen, holzige Enden abschneiden. Spargel in Stücke schneiden. Zuckerschoten putzen, waschen und in Stücke schneiden.

Fleisch aus der Brühe ­heben. Hälfte Fleisch für den Tafelspitzsalat beiseitelegen. Rest Fleisch für die Suppe fein würfeln. Brühe durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen und aufkochen.

Brätmasse direkt aus der Haut als Klößchen in die heiße Brühe drücken. Spargel und Möhren zufügen und ca. 5 Minuten garen. Zucker­schoten und Fleisch zufügen und weitere ca. 2 Minuten garen. Eierstich würfeln. ­Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eierstich darin erhitzen. Suppe mit Par­mesanschwänen anrichten.

Mehl, Salz, kalte Butter in Stückchen, Eier, geriebenen Parmesan und saure Sahne mit den Händen rasch zu einem glatten Teig ­verkneten. In Frischhaltefolie gewickelt ca. 1 Stunde kalt stellen. Teig portionsweise auf etwas Mehl ca. 3 mm dick ausrollen. Ca. 30 Kreise (à ca. 8 cm Ø) ausstechen, dabei die Teigreste immer wieder zusammen­kneten.

Kreise zu Halbkreisen umklappen. Halbkreise auf einer Seite einmal tief und zweimal kürzer ­einschneiden. Den ersten Einschnitt nach oben biegen, sodass ein Schwanenkopf entsteht. Auf mit ­Backpapier ausgelegte Backbleche verteilen. 1 Ei verquirlen, Schwäne damit bestreichen. Leinsamen als Augen daraufsetzen. Nacheinander im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: s. Hersteller) ca. 12 Minuten backen. Herausnehmen und auskühlen lassen.