Wildschweinbraten mit Rotkohl und Knödeln

Fleisch waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Oregano waschen, etwas zum Garnieren beiseite stellen. Rest abzupfen und in die Mitte der Keule geben. Fleisch mit Küchengarn in Form binden.

1 Esslöffel Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, Fleisch darin rundherum kräftig anbraten. Mit 200 ml Wein und 500 ml Wasser ablöschen. 1 Lorbeerblatt, Zimtstange und 6 Wacholderbeeren zufügen, aufkochen, Brühe einrühren.

Zugedeckt im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: Stufe 2) 1 1/2 Stunden schmoren. Rotkohl putzen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Zwiebeln schälen und würfeln.

1 Esslöffel Butterschmalz in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin glasig dünsten. Rotkohl, 1 Lorbeerblatt, 4 Wacholderbeeren, Anissterne und 200 ml Rotwein zufügen. Mit Essig, Salz und Zucker würzen. Aufkochen und zugedeckt ca. 45 Minuten köcheln.

Knödelpulver in 500 ml Wasser einrühren. 10 Minuten quellen lassen. Schalotten schälen und in Spalten schneiden. Braten aus dem Ofen nehmen. Küchengarn entfernen. Speckscheiben auf den Braten legen. Schalotten in die Schmorflüssigkeit geben.

Offen bei gleicher Temperatur weitere 30 Minuten garen. Aus dem Kartoffelteig 8 Knödel formen. Knödel in reichlich kochendes, leicht gesalzenes Wasser legen und kurz aufkochen. Im offenen Topf bei geringer Wärmezufuhr ca. 20 Minuten gar ziehen lassen.

Apfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, Fruchtfleisch in Stücke schneiden und mit Konfitüre zum Rotkohl geben. Weitere 15 Minuten garen. Butter erhitzen, Paniermehl darin anrösten. Fleisch herausnehmen, Soße in einen Topf geben, aufkochen und mit Soßenbinder andicken, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rotkohl noch einmal abschmecken. Knödel mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen. Braten aufschneiden. Braten mit Knödel, Soße und Rotkohl anrichten. Bröselbutter über die Knödel geben.

Mit beiseite gelegtem Oregano garnieren.