Wildschweinbraten zu Gewürzrotkohl

Fleisch waschen und trocken tupfen. Wacholderbeeren zerdrücken und 2 Lorbeerblätter zerbröseln. Thymian waschen, trocken schütteln und von der Hälfte die Blättchen abzupfen. Übrigen Thymian zurücklegen. Thymian, Wacholderbeeren und Lorbeer mit Pfeffer und Piment mischen und den Braten damit einreiben. Fleisch zugedeckt über Nacht kalt stellen. Möhren und Sellerie putzen, waschen und grob in Stücke schneiden. 2 Zwiebeln schälen und vierteln. Rosmarin waschen und trocken schütteln. 30 g Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Fleisch rundherum anbraten. Zwiebeln, Möhren und Sellerie zufügen und kurz mit anbraten. Fleisch salzen und mit Calvados, Wildfond und 1/8 Liter Wasser ablöschen. Thymian und Rosmarin, bis auf etwas zum Garnieren, um den Braten verteilen und mit Speck belegen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: Stufe 2) 1 1/2 -1 3/4 Stunden braten. Zwischendurch mit Bratfond beschöpfen. Inzwischen Feigen, Nelken und Zimtstange in 3/8 Liter Wasser kurz aufkochen und vom Herd nehmen. Rotkohl putzen, waschen und in Streifen schneiden. 2 Zwiebeln schälen und würfeln. 30 g Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten. Rotkohl zufügen, kurz anschmoren und mit Salz und etwas Pfeffer würzen. Apfelsaft, Essig, Zucker, 1 Lorbeerblatt und Feigen mit Kochwasser und Gewürzen zufügen. Zugedeckt ca. 1 Stunde schmoren. Zwischendurch umrühren. Wildschweinbraten in den letzten 10-15 Minuten ohne Deckel braten, damit der Speck schön knusprig wird. Fertigen Braten aus dem Schmorfond heben und warm stellen. Bratfond durch ein Sieb in einen Topf gießen. Sahne zugießen und aufkochen. Mehl mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, in den kochenden Fond rühren und unter Rühren 2-3 Minuten köcheln lassen. Rotkohl mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wildschweinbraten in Scheiben schneiden und mit der Soße anrichten. Gebratenen Speck darüber verteilen und mit Rosmarin, Thymian und frischer Feige garnieren. Rotkohl extra reichen. Dazu schmecken z. B. Kroketten

12 Stunden Wartezeit