Brezen-Serviettenknödel mit Biergulasch

Fleisch waschen, trocken tupfen und in Würfel schneiden. Schalotten schälen und halbieren. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Möhren schälen, waschen und in Scheiben schneiden. Champignons putzen, säubern und halbieren

Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Fleisch portionsweise darin unter Wenden ca. 10 Minuten kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen. Schalotten, bis auf 8 Hälften, Möhren und Pilze hineingeben und 6–8 Minuten braten. Nach ca. 8 Minuten Knoblauch, Lorbeer und Wacholder zugeben. Tomatenmark darin anschwitzen. Mit Mehl bestäuben und verrühren. Bier und Brühe angießen. Aufkochen und ca. 1 1/2 Stunden unter gelegentlichem Rühren köcheln

Brezeln in Würfel schneiden. Petersilie waschen, trocken tupfen, Blättchen abzupfen und fein schneiden. Übrige Schalotten fein würfeln. Butter erhitzen, Schalotten darin andünsten, herausnehmen. Milch lauwarm erwärmen und mit Eiern verquirlen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Eiermilch über die Brezeln gießen und ca. 10 Minuten ziehen lassen

Schalotten und Petersilie, bis auf ca. 2 EL, zugeben, alles gut verkneten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus der Brezelmasse eine Rolle (ca. 7 cm Ø, ca. 13 cm lang) formen. Brezelrolle erst in Frischhaltefolie, dann in Alufolie wickeln und jeweils an beiden Enden fest verschließen. Knödelrolle in siedendes Wasser geben und ca. 30 Minuten gar ziehen lassen

Knödelrolle auspacken und in Scheiben schneiden. Knödelscheiben mit dem Gulasch auf Tellern anrichten. Restliche Petersilie darüberstreuen