Sauerbraten mit Lebkuchensoße und Serviettenknödel

2 Tage vorher Zwiebeln schälen, grob würfeln. Suppengrün putzen bzw. schälen, waschen und grob würfeln. Für die Marinade Rotwein, Essig, 1 Prise Zucker, Gewürze, Zwiebeln und Suppengemüse aufkochen. Ca. 2 Minuten köcheln, dann abkühlen lassen.

Fleisch waschen. Mit Marinade samt Gemüse in einen Gefrierbeutel füllen. Fest verschließen und in eine Schüssel legen. 2 Tage im Kühlschrank ­ziehen lassen. In dieser Zeit den Beutel mehrmals wenden.

Nach 2 Tagen Backofen vorheizen (E-Herd: 100 °C/Umluft und Gas: s. Hersteller). Braten aus der Marinade heben. Marinade durch ein Sieb gießen, Flüssigkeit dabei auffangen. Braten mit Küchenpapier trocken tupfen, mit Salz einreiben.

Öl im großen Bräter erhitzen. Fleisch darin rundherum kräftig anbraten, herausheben. Abgetropftes Gemüse im Bratfett kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark kurz mit anschwitzen. Das Fleisch wieder hin­einsetzen.

Mit Marinade ablöschen, aufkochen. Im Ofen ca. 5 Stunden garen.

Nach 4 Stunden Rosenkohl putzen, waschen und vierteln. In kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten garen.

Für die Serviettenknödel Milch erwärmen. Brötchen klein würfeln, in eine große Schüssel geben. Die Milch darübergießen und ca. 30 Minuten ein­weichen. 1 Zwiebel schälen, fein würfeln. Speck fein würfeln und in einer Pfanne ohne Fett knusprig braten.

1 EL Butter darin erhitzen, Zwiebel darin andünsten. Abkühlen lassen. Petersilie waschen und trocken schütteln, fein hacken. Petersilie, Speckmix und Eier zu den Brötchen geben und mit ca. 1 TL Salz und 1⁄2 TL Pfeffer würzen.

Alles mit den Händen ver-kneten, 1 Stunde ruhen lassen.

Knödelmasse in die Mitte eines feuchten Geschirrtuches geben. Masse mit angefeuchteten Händen zu einer dicken Rolle formen, dabei an den Tuch­enden jeweils 10 cm frei lassen. Knödel locker in das Tuch einwickeln, da sich die Masse beim Garen noch ausdehnt.

Tuch­enden mit Küchengarn fest zusammenbinden. In einem weiten Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Rolle hineinlegen (sie sollte mit Wasser bedeckt sein) und bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten gar ziehen lassen.

Herausheben, auswickeln und in Scheiben schneiden.

Lebkuchen zerbröseln. Braten aus dem Bratenfond heben und warm stellen. Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen. Lebkuchen, bis auf 2 EL, zugeben, aufkochen und ca. 15 Minuten köcheln, dabei ab und zu umrühren.

Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Petersilie waschen und trocken schütteln, fein hacken. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten, herausnehmen. Butter in der Pfanne erhitzen. Rosenkohl darin ca. 3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Alles anrichten. Mit Petersilie, Mandeln und Rest Leb­kuchen bestreuen.