Chateaubriand mit Sauce béarnaise
Perfekt für Zwei: das Chateaubriand!
Entweder hatte Schriftsteller François-René de Chateaubriand einen gesegneten Appetit oder eine Vorliebe für lauschige Abende zu zweit. Denn das nach dem Franzosen benannte Filetsteak - das sogenannte Chateaubriand - ist doppelt so dick wie ein normales Steak. Aus dem Mittelstück des Rinderfilets geschnitten bringt das Chateaubriand bis zu 500 g auf die Waage. Serviert wird das feine Fleisch innen noch leicht rosa bis blutig. Wir haben das Chateaubriand nur kurz angebraten und dann bei 80 °C sanft im Ofen fertig gegart. So haben Sie noch genug Zeit für die passende Sauce béarnaise - ebenfalls ein Klassiker der französischen Küche.
Chateaubriand - Zutaten für 2 Personen:
1 doppeltes Filetsteak (aus der Mitte; ca. 400 g), 1 EL Öl, Salz, Pfeffer, 125 g Butter, 2 Pfefferkörner, 1 Schalotte, je 3-4 Stiele Kerbel und Estragon, 1 EL Weißwein-Essig, 100 ml Weißwein, 2 frische Eigelb, evtl. Meersalz, Steakpfeffer, ca. 1/2 TL Zitronensaft
Chateaubriand - Schritt 1:
Ofen für das Chateaubriand vorheizen (E-Herd: 80 °C/Umluft und Gas: nicht geeignet). 1 doppeltes Filetsteak trocken tupfen. 1 EL Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Steak pro Seite 2 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Chateaubriand - Schritt 2:
Chateaubriand im heißen Ofen ca. 2 Stunden braten. Perfekt wird's mit einem Bratenthermometer: einfach in die dickste Stelle stecken. Am Ende der Bratzeit sollte das Chateaubriand eine Kerntemperatur von 55-60 °C haben, dann ist es durch und durch rosafarben.
Chateaubriand - Schritt 3:
Für die Sauce béarnaise 125 g Butter zerlassen (nicht bräunen). Etwas abkühlen lassen.
Chateaubriand - Schritt 4:
2 Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen. 1 Schalotte schälen und würfeln. Je 3-4 Stiele Kerbel und Estragon waschen, trocken schütteln und hacken.
Chateaubriand - Schritt 5:
1 EL Weißwein-Essig, 100 ml Weißwein, Schalotte, Pfefferkörner und die Hälfte der Kräuter aufkochen. Auf knapp die Hälfte der Menge einkochen (= reduzieren). Durch einen Sieb in eine Edelstahlschüssel gießen.
Chateaubriand - Schritt 6:
1 EL kaltes Wasser und dann 2 Eigelb unterrühren.
Chateaubriand - Schritt 7:
Über einem heißen Wasserbad (60-70 °C) einige Minuten mit einem Schneebesen aufschlagen, bis eine dickliche Creme entsteht. Vom Wasserbad nehmen und 30 Sekunden weiterschlagen.
Chateaubriand - Schritt 8:
Flüssige Butter erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl mit einem Schneebesen unter die Eicreme rühren. Wichtig: Butter und Eigelb müssen in etwa die gleiche Temperatur haben, sonst kann die Soße gerinnen!
Chateaubriand - Schritt 9:
Chateaubriand mit Meersalz und Steakpfeffer würzen. Rest Kräuter unter die Sauce béarnaise rühren. Mit ca. 1/2 TL Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort zum Chateaubriand servieren.
Chateaubriand mit Sauce béarnaise
Hier finden Sie das Rezept für Chateaubriand mit Sauce béarnaise im Überblick.
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