Elsässer Sauerkraut nach Hausmacher Art (Choucroute maison)

2 Zwiebeln schälen und vierteln. Eisbein waschen. In einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Mit Zwiebeln, Lorbeer und zerstoßenen Pfefferkörnern würzen. Zugedeckt ca. 2 1/2 Stunden köcheln. 1/2 Stunde vor Garzeitende Speck zufügen. Inzwischen 2 Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein würfeln. Schmalz erhitzen, Zwiebeln andünsten. Sauerkraut zufügen, mit Pfeffer, Knoblauch, Gewürznelken und Wacholder würzen. Mit Wein ablöschen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) ca. 1 Stunde garen. Nach 30 und 45 Minuten mit je 200 ml der Eisbeinbrühe übergießen. Sauerkraut jetzt einmal probieren und eventuell mit Salz würzen. Eisbein und Speck aus der Brühe schöpfen, Würste darin ca. 5 Minuten gar ziehen lassen. Eisbeinfleisch von den Knochen lösen, Speck in kleine Stücke schneiden. Sauerkraut nochmals abschmecken und mit Fleisch und Würstchen anrichten. Mit Petersilie bestreuen und garnieren. Senf dazureichen. Dazu schmecken Salzkartoffeln