Erbsen-Gurken-Röllchen mit Quinoasalat

Erbsen auftauen lassen. Quinoa in 100 ml kochendem Salzwasser zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten garen. Inzwischen Zuckerschoten putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Gurke waschen, längs halbieren.

Der Länge nach 4 schöne Scheiben mit einem Sparschäler abschälen und beiseitelegen. Von übriger Gurke ca. 100 g fein würfeln (Rest Gurke für z. B. Smoothie, s. Seite 90, verwenden). Quinoa abgießen, etwas abkühlen lassen.

Für die Vinaigrette Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Minze waschen, trocken schütteln und die Blättchen hacken. 1⁄3 Minze mit 4 EL Zitronensaft, Knoblauch, etwas Salz und Pfeffer verrühren. Öl darunterschlagen.

Vinaigrette mit Quinoa, Zuckerschoten und Gurkenwürfeln mischen.

Erbsen und Rest Minze mit einem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und ca. 1 EL Zitronensaft abschmecken. Die 4 Gurkenscheiben mit Erbsenpüree bestreichen und aufrollen. Gurkenröllchen mit Quinoasalat anrichten.