Gänsekeulen mit Chianti-Bohnen

Suppengrün putzen bzw. schälen, waschen und zerkleinern. 2 Zwiebeln schälen und halbieren. In einem großen Topf 1–1 1⁄2 l Wasser mit 1 EL Salz und Lorbeer aufkochen. Gänsekeulen waschen, hineinlegen – sie müssen mit Wasser bedeckt sein.

Zugedeckt ca. 1 Stunde köcheln.

Ofen vorheizen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3). Keulen aus dem Fond heben und trocken tupfen. Fond aufbewahren. Keulen mit Salz und Pfeffer kräftig einreiben. Auf die Fettpfanne (tiefes Backblech) legen.

Im heißen Backofen 1–1 1⁄4 Stunden braten, bis sich das Fleisch vom Knochen lösen lässt.

Fond durch ein feines Sieb gießen. 800 ml abmessen und 10–15 Minuten kalt stellen. Dann entfetten. Fond aufkochen und bei starker Hitze 10–15 Minuten auf die Hälfte einkochen. Inzwischen Bohnen in einem Sieb kalt abspülen und abtropfen lassen.

1 Zwiebel schälen und würfeln. Möhren schälen, waschen und in Scheiben schneiden. Thymian waschen, trocken schütteln und hacken.

1 EL Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebelwürfel darin andünsten. Möhren kurz mitdünsten. Thymian zufügen. Mit Mehl bestäuben, Tomatenmark einrühren und beides kurz anschwitzen. Mit 400 ml Gänsefond, Wein und Essig ablöschen und aufkochen.

Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Nach ca. 45 Minuten Bratzeit über die Gänsekeulen gießen. 15 Minuten vor Ende der gesamten Garzeit die Bohnen ebenfalls auf der Fettpfanne verteilen und mitgaren.

Alles anrichten. Dazu schmecken Kartoffeltaler (s. Seite 79).