Kalbsfilet-Medaillons mit Risotto

Schalotte und Knoblauch schälen. Schalotte fein würfeln, Knoblauch durch eine Knoblauchpresse drücken. Gemüsebrühe aufkochen. Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotte darin glasig dünsten. Reis zufügen, kurz mitdünsten. Knoblauch zufügen. Mit Weißwein ablöschen und ca. 1/3 der heißen Gemüsebrühe angießen. Risottoreis ca. 20 Minuten garen, dabei ab und zu umrühren und nach und nach die restliche Gemüsebrühe angießen. Petersilie, Basilikum und Salbei waschen, trocken schütteln und, bis auf etwas Basilikum zum Garnieren, hacken. Ca. 4 Esslöffel gehackte Kräuter, 50 g Parmesan, saure Sahne und Eigelb vermischen. Kalbsmedaillons zu Taschen aufschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Kräuter-Käse-Masse füllen, mit jeweils 1 Scheibe Schinken umwickeln und mit einem Zahnstocher feststecken. Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und die Medaillons von jeder Seite ca. 2 Minuten anbraten. Mit Portwein und Kalbsfond ablöschen und kurz aufkochen. Pfanne in den vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: Stufe 2) auf das Gitterrost stellen und ca. 10 Minuten fertig garen. 50 g Parmesan und restliche Kräuter in das fertige Risotto rühren und mit Salz abschmecken. Risotto auf 4 Tellern verteilen. Kalbsfilet-Medaillons darauf anrichten. Bratfond um die Medaillons verteilen und mit Basilikum garnieren. Nach Belieben etwas Parmesan fein hobeln und über das Risotto streuen. Sofort servieren