Karamellisierter Chicorée und Blumenkohltempura mit Roter Bete-Creme

Für den Tempurateig Tempuramehl, 1 Eigelb und 1/4 Liter kaltes Wasser verrühren und in den Kühlschrank stellen. Ei, 1 Eigelb, Zitronensaft und Senf in einen hohen Rührbecher geben. Mit einem Pürierstab pürieren, dabei langsam Öl zugießen.

Rote Bete abgießen, Saft dabei auffangen. 150 g Rote Bete in kleine Würfel schneiden, restliche Rote Bete anderweitig verwenden. Die Hälfte der Rote Bete Würfel pürieren und mit 3–4 EL Rote Bete Flüssigkeit unter die Mayonnaise mischen.

Restliche Rote Bete Würfel unterheben. Mit Salz abschmecken und bis zur Verwendung kalt stellen.

Blumenkohl putzen, waschen, in kleine Röschen schneiden und ca. 4 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Die äußeren Chicoréeblätter entfernen. Chicorée waschen und der Länge nach halbieren. Blumenkohl abgießen und in einem Sieb gut abtropfen lassen.

Zucker in einer großen Pfanne hellbraun karamellisieren lassen. Mit Orangensaft, Sojasoße und Sahne ablöschen. Butter hinzufügen und einmal aufkochen lassen. Chicorée in den Orangensud geben und ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.

Frittieröl in einem weiten Topf auf ca. 175° Grad erhitzen (Fettthermometer verwenden). Blumenkohlröschen mithilfe einer Gabel durch den Tempurateig ziehen, etwas abtropfen lassen und im heißen Öl 2–4 Minuten ausbacken, dabei ab und zu wenden.

Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Chicorée aus dem Sud nehmen und auf Tellern anrichten. Rote Bete-Mayonnaise und Blumenkohl dazugeben und mit Rote Bete Blättern garnieren.