Kartoffel-Bohnen-Püree zu mediterranen Lammlachsen

Für das Püree Bohnen aus den Schoten palen (ca. 500 g Bohnenkerne). Bohnenkerne in kochendem Salzwasser 6–8 Minuten vorgaren. Bohnen abschrecken und abtropfen lassen. Kerne aus der Haut drücken.

Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen.

Für das Lamm Lammlachse trocken tupfen. Schalotten schälen und fein würfeln. Thymian und Salbei waschen und trocken tupfen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Salbeiblätter darin kurz braten. Herausnehmen und abtropfen lassen.

Lamm im heißen Fett rundherum ca. 3 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Hälfte Thymian zum Lamm geben, kurz mitbraten. Lamm und Thymian in eine ofenfeste Form geben. Im vorgeheizten Ofen (E-Herd: 100 °C/Umluft: 80 °C) ca. 10 Minuten zu Ende garen.

Für die Soße Schalotten im heißen Bratfett andünsten. Zucker darüberstreuen, schmelzen lassen. Wein und Brühe angießen, aufkochen und 2–3 Minuten kräftig einkochen. 20 g eiskalte Butter in Stückchen einrühren. Soße nicht mehr kochen lassen und abschmecken.

Kartoffeln abgießen. 2/3 der Bohnen zu den Kartoffeln geben und alles mit einem Kartoffelstampfer grob stampfen. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Vom restlichen Thymian die Blätter abzupfen. 2–3 EL Butter erhitzen. Übrige Bohnen und Thymian darin schwenken. Alles anrichten und mit Salbei und Thymian garnieren.