Klassische Sauce Hollandaise

Eine Reduktion herstellen: Schalotte schälen und fein würfeln. Pfefferkörner mit der Klinge eines großen Messers oder in einem Mörser leicht zerdrücken. 6 EL Wasser, Essig, Schalottenwürfel und Pfefferkörner in einem kleinen Topf aufkochen.

So lange einkochen, bis die Flüssigkeit auf ca. 1⁄3 reduziert ist. Reduktion durch ein feines Sieb in eine Metallschüssel gießen und ca. 10 Minuten abkühlen lassen.

Butter klären: Dafür die Butter so lange bei schwacher Hitze schmelzen, bis sie sich in drei Schichten trennt – in eine obere Schaumschicht aus Eiweiß, in eine mittlere Schicht aus gelbem Butterfett sowie in die sich unten absetzende Molke.

Den oberen Schaum abschöpfen.

Dann das Butterfett langsam in einen Meßbecher gießen, sodass die Molke im Topf zurückbleibt.

Eigelb mit der Reduktion verrühren. Im heißen Wasserbad (60–70 °C) mit einem Schneebesen so lange aufschlagen, bis ein dickcremiger Schaum entsteht (ca. 3 Minuten). Die Temperatur sollte konstant bleiben, da die Soße bei zu wenig Wärme kein Volumen bekommt.

Bei zu viel Wärme gerinnt die Soße.

Geklärte Butter erst tröpfchenweise und dann in dünnem Strahl unter die Eigelbmasse schlagen. Mit Zitronensaft, eventuell Worcestersoße, Salz und Pfeffer abschmecken.

Soße auf dem Wasserbad warm halten und ggf. weitere Zutaten zugeben.

Dickt die Hollandaise zu sehr nach, etwas warmes Wasser in dünnem Strahl unterrühren.