Lammrücken aus den französischen Voralpen, gratiniertes junges Gemüse (Alain Ducasse)

Lamm: Die feine Haut und das Fett vom Rumpfstück entfernen. Die Filets mit den Bauchlappen auslösen und ebenfalls vom Fett befreien. Bauchlappen mit einem Fleischklopfer sehr dünn klopfen. Filets mit Bohnenkraut bestreuen und mit einem Tuch bedecken.

Kühl stellen.

Füllung: Zucchini waschen und in feine Streifen schneiden. Mit Salz bestreuen und in einem Sieb 1 Stunde ziehen lassen. Regelmäßig umrühren und auspressen. Mangold- und Spinatblätter waschen und trocknen.

Die Blätter in einem Topf mit etwas Olivenöl zusammenfallen lassen. Leicht salzen. Sofort in Eiswasser abkühlen und gut ausdrücken. Fein hacken. Zwiebel schälen und fein schneiden. Knoblauchzehe schälen und hacken.

Zusammen 2 Minuten in Olivenöl anschwitzen, ohne dass sie Farbe annehmen. Champignons putzen und Füße entfernen. Köpfe in feine Würfel schneiden. In Butter und etwas Zitronensaft anschwitzen. Lammleber hacken.

Blütenstempel der Zucchiniblüten entfernen und die Blüten zerrupfen. Basilikumblätter in Streifen schneiden. Alle Zutaten für die Füllung in eine Schüssel geben. Parmesan und 10 Milliliter Olivenöl hinzufügen.

Alles gut vermengen. Salzen und pfeffern.

Gefülltes Lamm: Netzfett einweichen und mehrmals auswaschen. Sorgfältig trocknen. Lammfilets in 4 Stücke schneiden und würzen. Mit Füllung bestreichen und mit dem Bauchlappen aufrollen. In ein Stück Netzfett einwickeln und an mehreren Stellen zubinden.

Kühl stellen.

Gratiniertes junges Gemüse: Dicke Bohnen enthülsen und restliches Gemüse waschen. Karotten und Mairübchen schälen. Karotten in 2 Millimeter dicke Scheiben schneiden. Mairüben vierteln und dabei 1 Zentimeter Blattgrün stehen lassen.

Zucchini in 5 Millimeter dicke schräge Stücke schneiden. Fenchel halbieren und jede Hälfte in 6 Stücke schneiden. In kaltes Wasser legen. Artischocken tournieren, Heu entfernen und in 6 Stücke schneiden.

In Zitronenwasser aufbewahren. Spargel schälen, harte Stellen abschneiden und die Spitzen in 10 Zentimeter Höhe abschneiden. Bohnenfäden abziehen. Beide Gemüse getrennt 3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren.

Die äußere Haut der Frühlingszwiebeln abziehen. Frühlingszwiebeln 2 Minuten in etwas Olivenöl anbraten. Mit 50 Milliliter Geflügelfond ablöschen und 5 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Sofrt abkühlen und beiseite stellen.

Zubereitung des Gemüses: Karotten, Artischocken und Fenchel mit 20 Milliliter Olivenöl in eine heiße Sauteuse geben. Zudecken und 4 Minuten anbraten. Rübchen hinzufügen und 2 Minuten dünsten. Zuletzt die Zucchini hinzufügen und noch 2 Minuten bei kleiner Hitze garen.

Mit 50 Milliliter Geflügelfond und 50 Milliliter Lammjus ablöschen. Nach 10 Minuten Frühlingszwiebeln, breite Bohnen, blanchierte Spargelspitzen, dicke Bohnen, eingelegte Knoblauchzehen, eingelegte Tomaten und den Thymianzweig hinzufügen.

Restlichen Geflügelfond und Lammjus zugeben. Fond und Jus einkochen lassen und das Gemüse gut glasieren.

Fertig stellen und anrichten: Etwas Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen. Die Lammfilets von allen Seiten anbraten. Bei 200 °C 10 bis 12 Minuten im Ofen garen, bis die Kerntemperatur 43 °C beträgt. Herausnehmen und auf ein Gitter legen. Mit Alufolie bedecken und 10 Minuten ruhen lassen. Lammjus erhitzen. Gemüse in 4 Formen (20 x 4 Zentimeter) anrichten. Mit dem Gemüse-Kochjus überziehen und mit Parmesan bestreuen. Gemüse im Salamander gratinieren. Lammfilets nochmals 3 Minuten bei 180 °C im Ofen garen. Jedes Filet in 2 Stücke schneiden. Die Enden jeweils schräg schneiden. Fleisch auf den Tellern anrichten. Gemüse daneben platzieren. Mit Lammjus überziehen

Rezept: Alain Ducasse: Grand Livre de Cuisine - Weltweit genießen, Matthaes Verlag, 2009